Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estos Guisantes a la parisienne con tocino traslúcido, una receta del cocinero Fernando del Cerro ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Guisantes a la parisienne con tocino traslúcido

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 1⁄2 kg de guisantes
  • 1 cebolla tierna morada
  • 1⁄2 lechuga romana cortada en juliana muy fina
  • 200 g de tocino salado
  • 50 g de gelée de manos de cerdo

ELABORACIÓN

Elegimos un tocino salado de gran calidad, lo introducimos en agua fría y reservamos en el refrigerador durante una noche.

Transcurrido este tiempo lo sacamos del agua para que escurra, partimos en las dimensiones de un molde esférico de unos 5 cm y congelamos. Posteriormente lo laminamos finamente a cuchillo y reservamos en frío.

Rehogamos a fuego lento el tocino con la cebolla picada finamente y añadimos la lechuga al rehogado. Después quitamos la parte de tocino que no se ha deshecho y añadimos los guisantes. Finalizamos incorporando la geleé de manos y dejamos que fragüe.

Colocamos sobre la base del plato una lámina de tocino, encima del mismo rellenamos el molde con los guisantes y terminamos con otra lámina de tocino. Guardamos en congelación.

Servimos en platos de piedra e introducir al horno para terminar de atemperarlo durante 5 min a 40 ºC.

Guisantes a la parisienne con tocino traslúcido
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Guisantes a la parisienne con tocino traslúcido
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