Desde hace más de una década, el equipo de Rosa María Lamuela de la Universidad de Barcelona está estudiando las ventajas del aceite de oliva en salteados y sofritos, una investigación que ahora se amplía a elaboraciones en airfryer, frituras, asados o confitados, tanto en aceite de oliva virgen extra como en aceite de oliva.
El proyecto, según explican desde la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, trata de conocer mejor cómo se comportan en la cocina en caliente el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva —que contiene exclusivamente aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra—, pero, sobre todo, saber qué ocurre cuando usamos técnicas como la fritura en aire caliente (airfryer) el asado, confitado, fritura en abundante aceite, fritura en sartén y cocina a vacío, evaluando su posible efecto en la salud en un estudio de intervención nutricional con voluntarios.
Airfryer, frituras, asados y confitados
“Una originalidad que tiene este trabajo es que vamos a utilizar dos estudios de intervención en los que vamos a dar aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. Entonces vamos a extraer muestras de todo tipo para hallar una huella metabólica que te permita diferenciar entre el aceite oliva virgen extra y el aceite de oliva”, explica Rosa María Lamuela, catedrática y directora científica del INSA-UB (unidad de excelencia María de Maeztu) y del CIBEROBN.
El proyecto tiene también como objetivo da cara a dar a conocer al mundo las inmensas posibilidades de este alimento: “Está muy extendida, fuera del Mediterráneo, la falsa creencia de que no se puede cocinar con aceites de oliva. Esto lo vemos recurrentemente en muchos mercados. Se asocia el aceite de oliva virgen extra con el uso en crudo, con el aliño de ensaladas o su consumo en tostadas. Desconocen que, en la dieta mediterránea, en los países tradicionales productores, los aceites de oliva se usan para todo tipo de técnica que requiera un soporte graso. Son la base culinaria de nuestra gastronomía. Por lo tanto, es fundamental tener cada vez más información sobre cómo usar y las bondades que aportan los aceites de oliva en caliente”, comenta Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.
