Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Carrilleras rellenas de queso y boletus, una receta del cocinero Daniel Yranzo (Restaurante Farándula, Zaragoza) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Carrilleras rellenas de queso y boletus

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 8 carrilleras de cerdo sin hueso
  • 200 g de redaños
  • Cebolla, ajo, puerro, zanahoria, laurel, romero y apio
  • Un vaso de vino Pedro Ximénez
  • 2 cucharadas de paté de aceitunas negras
  • 100 g de queso de patacabra
  • 100 g de boletus
  • 1 cebolla
  • Patata chafada, chips y hierbas frescas
  • Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Limpiamos bien las carrilleras de fibras, salipimentamos y doramos en una sartén.

Por otro lado hacemos un sofrito con las verduras, agregar las carrilleras, las especias, el Pedro

Ximénez, cubrimos con agua caliente y cocemos a fuego suave durante una hora.

Sacamos las carrilleras, dejamos que se enfríen, las cortamos por la mitad y las rellenamos de un pochado de cebolla, boletus y daditos de queso. Las envolvemos con los redaños —que antes habremos blanqueado en agua fría con vinagre, escurrido y secado—, las metemos al horno a 200 C y dejamos hacer durante 15 minutos.

Colamos la salsa, agregamos el paté de aceitunas, espesamos y ponemos a punto de sal y pimienta.

Servimos las carrilleras sobre una base de patata chafada, salseamos y acompañamos de unos chips.

Carrilleras rellenas de queso y boletus
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