Galicia es una comunidad autónoma en la que se produce carne de vacuno desde hace más de 3700 años. Por lo tanto, cuando hablamos de la Ternera Gallega estamos hablando de un producto agroalimentario que, además de excelente, cuenta con una larga tradición e historia.

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, esta Llana de ternera gallega estofada con ñoquis de patata a la crema, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.

Llana de ternera estofada con ñoquis de patata a la crema

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 1 pieza de llana de Ternera Gallega de 1,5 kg
  • ½ botella de vino tinto
  • 2 cebollas medianas, 2 puerros y 2 zanahorias, todo picado grueso
  • 4 dientes de ajo cortados en dos
  • 100 g de panceta ahumada cortada en bastones anchos
  • 1 hoja de laurel pequeña, 1 rama de tomillo
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva suave
  • 50 g de harina
  • 1,5 l de caldo de carne

Para los ñoquis

  • 250 g de ñoquis de patata
  • 500 g de caldo de ternera
  • 25 g de queso curado
  • 0,15 l de nata
  • Sal, pimienta, nuez moscada recién molida

ELABORACIÓN

Salpimentamos la pieza de carne entera y en una olla amplia con aceite la doramos. Cuando esté, la retiramos y reservamos.

En la misma olla rehogamos las verduras picadas hasta que estén doradas, luego añadimos la harina, removemos bien, vertemos el vino y reducimos hasta la mitad.

Metemos de nuevo el trozo de llana dentro de la olla, cubrimos bien con el caldo y dejamos que se haga suavemente entre una hora y hora y media, hasta que la carne esté tierna al tacto. Dejamos reposar a fuego apagado media hora, luego retiramos la carne de la olla y dejamos enfriar.

Colamos el líquido de cocción y lo reducimos hasta que quede con consistencia de salsa espesa y brillante. Cortamos la pieza de carne en medallones gruesos y los calentamos suavemente en la salsa.

Para la guarnición, hervimos 2-3 minutos los ñoquis en el caldo y retiramos. Reducimos la nata hasta que adquiera densidad, añadimos el queso, los ñoquis, sal y especias y mezclamos todo bien.

Servimos la carne con su salsa y acompañada de los ñoquis.

Llana de ternera estofada con ñoquis de patata a la crema
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Llana de ternera estofada con ñoquis de patata a la crema
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