Mañana jueves, 4 de septiembre comienza en la capital peruana, Lima, una nueva edición de Mistura, considerada como la feria gastronómica más importante de América Latina, que este año tendrá lugar en el circuito de playa de la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar.
En este contexto, el próximo 7 de septiembre el cocinero Luis Arévalo (Restaurante Kena, Madrid) intervendrá en la II Edición de Qaray, un espacio donde cocineros, artesanos gastronómicos e investigadores exponen sus técnicas y conocimientos. Bajo la idea de ‘Biodiversidad y Nutrición’, tema principal de esta edición, Arévalo centrará su ponencia en el uso de productos ecológicos dentro de su cocina con una ponencia titulada La tendencia de lo ecológico. Otra forma de tratar el producto en gastronomía.
La preocupación por consumir producto cada vez más sano, menos tratado y con menor uso de artificios para su conservación es lo que lleva a convertir lo ecológico en tendencia gastronómica demandada por consumidores y explorada y practicada por cocineros como Luis Arévalo. Con un decálogo ecológico como base expondrá los motivos y razones que le han llevado a utilizar productos ecológicos como la gamba ecológica o el abalón, que aplica en algunos de sus platos, como el tartar de gamba, o bien otros con lubina y atún rojo.
Desperdicio alimentario
Su ponencia parte de la necesidad de tomar conciencia ecológica también desde gastronomía. Luis Arévalo toma como referencia una serie de datos aportados por la FAO (Organización de las naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), como que el 70% de las reservas de peces con relevancia económica están agotándose y denuncia la destrucción del ecosistema que provocan los actuales métodos de pesca.
La técnica del arrastre hace que hasta un 80-90% de lo que se captura en las redes en el mar sean organismos marinos invendibles en las lonjas, por lo que se devuelven al mar como materia muerta. Los mercados y sus políticas de venta hacen igualmente que aquellas piezas de pescado que no se venden en un día acaben de nuevo en el fondo de mar.
Este es el panorama del que parte Luis Arévalo, que se integra de este modo en esta corriente, ya que él considera que “los chefs tenemos una gran responsabilidad en la educación gastronómica de los consumidores. Compramos grandes cantidades de pescado y tenemos que seleccionar qué ofrecemos”. Las características de estos platos, su modo de elaboración y el uso que hace de estos productos, son otros de los puntos que se desarrollan en la intervención de Luis Arévalo.