Lubina soasada, con holandesa de naranjas sanguinas

Algo cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima calidad.

Unos pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra, les permite disfrutar de recetas como esta Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada, una receta elaborada por el chef Xanty Elías para Crianza de Nuestros Mares.

Lubina soasada, con holandesa de naranjas sanguinas

INGREDIENTES

• 2 lubinas de 600 gr cada una
• 2 calabacines grandes
• c/s de sal fina
• c/s de pimienta negra molida
• c/s de aceite de oliva virgen extra de carbón
• 8 flores de pentax blancas
• 90 gr de huevo pasteurizado
• 100 gr de mantequilla clarificada
• 400 gr de zumo de naranjas sanguinas colado
• 100 gr de zumo de limón colado
• 7 gr de xantana
• 50 gr de manteca colorá
• 15 gr de sal fina
• 125 gr de agua

ELABORACIÓN

Sacamos los cuatro lomos de las lubinas les quitamos las espinas con pinzas, los recortamos y dejamos reposar en frío.

Hacemos la salsa en la Thermomix: montamos el huevo a velocidad 6 durante 2 minutos. Mientras tanto, calentamos la mantequilla en el microondas. Cuando hayan pasado dos minutos, añadimos la mantequilla al huevo para que emulsionen. Agregamos el zumo de naranja y limón, previamente colado. Fundimos la manteca colorá y la añadimos a la mezcla. Por último, añadimos la sal, el agua y la xantana. Una vez acabada, la reservamos en caliente.

Pelamos los calabacines con un poco de carne, y la piel, que será lo que usaremos, la cortamos a lo largo en juliana. A fuego vivo y con un poco de mantequilla, pasamos las pieles hasta que empiecen a ponerse tiernas y queden como gulas, echándoles por encima sal y pimienta.

Para el emplatado, cortamos las lubinas en pequeños filetes con la piel hacia arriba, pintamos con el aceite de oliva virgen extra de carbón y salpimentamos. Le damos soplete por la piel para soasarla y dejarla tostada. Después, bañamos con un poco de salsa, y damos de nuevo con el soplete. Servimos acompañando el pescado con las gulas de calabacín y las flores de pentax.