El uso del mojo de Tenerife —y del canario en general, aunque todos los mojos tienen sus particularidades—, se sitúa entre finales del siglo XVI y principios del XVIII, cuando la isla se convierte en punto de entrada y de aclimatación de los productos que llegan a Europa procedentes de América.
Es entonces cuando llegan las papas (patatas), los pimientos en sus múltiples variedades, dulces y picantes como la ‘pimienta’ —nombre común que se da en Canarias a diversos tipos de guindilla o chile— y muchos otros productos que, gracias al clima, proliferan con robustez y alta calidad. Igualmente, la cercanía de África provoca también un intercambio, y de ahí el gusto canario por el comino. Una época en la que las papas andinas se convierten en el alimento fundamental, y de ahí surge la necesidad de buscar algo para alegrarlas, cuyo resultado fue el mojo: aceite, vinagre, ajo, comino, pimientas, cilantro, perejil… todo ello elaborado en mortero.
En el caso de Tenerife los mojos de varían según las zonas de la isla, y poco a poco van dando color también a carnes y pescados. El más famoso, el mojo picón, utiliza las guindillas autóctonas como la ‘puta de la madre’, la ‘cuernocabra’ o la ‘corazón de paloma’, entre otras variedades. En los mojos, a partir de una base de cilantro, perejil, pimienta verde picona fresca, comino y vinagre de vino blanco (mojo verde); y pimientas de Tenerife, comino, vinagre macho, ajos, azafranillo y orégano de monte (mojo rojo) cabe de todo y hasta mezclado.
Concurso nacional de cocina con mojo
Mojos muy versátiles que son un gran complemento en la cocina y que le dan mucho color, sabor y personalidad a la gastronomía canaria. Por ello, el Cabildo de Tenerife y Madrid Fusión han decidido poner en marcha la primera edición del Concurso Nacional de Cocina con Mojos, armonizada con vinos de Tenerife, con el que se quiere dar a conocer el rico, cromático y versátil mundo de los mojos en España.
Un certamen abierto a cocineros en ejercicio de toda la geografía española que en la primera fase deberán enviar una elaboración de un mojo y de una receta en la que se integre, entre las cuales se elegirán seis finalistas que presentarán en directo sus recetas durante la celebración de una de las jornadas de Madrid Fusión 2021, el próximo 2 de junio. El primer premio al mejor mojo está dotado con 800 euros y una gran cesta de productos de Tenerife.
