El pasado 1 de julio se inauguraba el nuevo proyecto de Miguel Cobo, Cobo Evolución, un restaurante gastronómico en pleno casco histórico de Burgos, entre el Museo de la Evolución Humana y la Casa del Cordón, donde los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde llegaron productos hasta entonces desconocidos en Europa.
Con capacidad para unos doce comensales, el nuevo restaurante propone un original recorrido por seis etapas de la historia —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— a través del menú degustación Humanidad, en el que se muestran los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad, un tema que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.
El cocinero ha podido llevar a cabo este proyecto gracias a la colaboración directa con Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos. También han apoyado la colaboración el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc. Cuenta también con la colaboración de la Escuela de Arte de Burgos y artistas burgaleses (pintores, escultores y/o fotógrafos) como Oskar Díaz, Fran del Hoyo y Anais Pérez.
Las etapas de la evolución humana
“Es una experiencia única. Atapuerca es Patrimonio de la Humanidad. Burgos es un destino fundamental para conocer la evolución humana y nosotros hemos querido que esa experiencia sea aún más sensorial haciendo un recorrido gastronómico a través de un menú que comienza en África. Allí los primeros homínidos hace más de un millón de años consumían hojas, raíces, bulbos, pequeños vertebrados que estarán representados en nuestro árbol de inicio con varios bocados. Uno de ellos será la Panna-cotta de almendras con escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca. Tras el inicio del consumo de la materia grasa, se acerca la época Achelence con la caza y la utilización de herramientas. Aquí la representación en el menú llega con interiores de peces de río, huevas… Cuando alcanzamos Atapuerca en el menú llega la caza y se trabaja con el pichón, entre otros. Y Altamira nos hace bucear en platos con crustáceos y moluscos. En el Neolítico el lechazo tendrá un gran papel protagonista. Ovino, porcino y bobino son los alimentos principales del consumo humano en esa época provenientes del pastoreo y traerán sorpresas en nuestro recorrido gastronómico por la evolución. En Roma nos vamos al Imperialismo y a la capacidad de la globalización del mundo antiguo, donde los emperadores comían las ostras de las Galias y a diario podían tomar el atún de la Aquitania por la red comercial del Antiguo Imperio. Para finalizar, con los postres hacemos un guiño a nuestra vecina Casa del Cordón con dos grandes rutas: las Indias y la Seda, el chocolate, el cacao, el algodón y, por supuesto, la ruta de las especies están presentes”, explica Miguel Cobo.
