La riqueza micológica de Castilla y León, la región más extensa de Europa, y la larga y variada tradición gastronómica de esta zona cristalizan, desde hace años, en las Jornadas gastromicológicas Buscasetas, con cientos de menús micológicos que en cada edición dejan nuevas y deliciosas recetas seteras.
Una región en la que la variedad de la oferta está garantizada dada la enorme cantidad de especies micológicas que crecen en los bosques, montes, riberas y campos de las muchas comarcas seteras de Castilla y León. De hecho, el turismo micológico es una opción en crecimiento, una modalidad que está contribuyendo a la puesta en valor de los bosques, resaltando su aspecto recreativo y de sostenibilidad, con una repercusión directa en las economías del medio rural y contribuyendo a desestacionalizar la oferta turística.
En esta línea, Buscasetas se ha convertido en el más grande de los encuentros culinarios celebrados en España, dado el número de participantes —hasta 250 establecimientos—, la extensión geográfica de la región —más de 94.000 kilómetros cuadrados en las nueve provincias de Castilla y León— y, principalmente, el número de menús micológicos servidos. Además de ser la mejor excusa par conocer (o revisitar) el rico y vasto patrimonio monumental, histórico, natural y gastronómico que atesora Castilla y León.
Y en cada edición deja una colección de selección de platos de los menús ofertados en los que los boletus, níscalos, amanitas, senderuelas, colmenillas, trompetas negras, champiñones… son el denominador común y exponente del alto nivel de la cocina castellana y leonesa. Propuestas como este Micuit caramelizado con mermelada de cantharellus aromatizada con naranja y compota de mango, una receta de Antonio Barragán Cotán (Restaurante La Plata, Béjar, Salamanca).
Micuit caramelizado con mermelada de cantharellus y compota de mango
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 150 g de micuit troceado en tres porciones
- 100 g de azúcar moreno
- 50 g de azúcar blanca
- Salsa de mango
- 50 g de cantharellus
- 25 ml de agua
- La ralladura de media naranja
- El zumo de media naranja
- 0,1 g de xantana
ELABORACIÓN
Hacemos un almíbar con el agua y azúcar blanco, dejamos que caramelice, y cuando esté añadimos las setas, dejando cocer todo junto 15 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos la ralladura de la naranja y su zumo, dejando cocer todo el conjunto otros 10 minutos.
Cuando esté hecho, lo pasamos por la Thermomix y le echamos los 0,1 g de xantana, retiramos y enfriamos.
Troceamos el micuit, ponemos a calentar el hierro de la crema catalana, echemos el azúcar moreno por encima del micuit y con el hierro bien caliente presionamos caramelizándolo.
Presentación. En el centro colocamos el micuit caramelizado, a un lado la mermelada y al otro la salsa de mango. Lo acompañamos de unas tostas de pan.
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