Restauradores de la región, periodistas especializados, y otras muchas personalidades vinculadas al mundo de la gastronomía han considerado, a través de una votación, que la Perdiz estofada es el plato estandarte de Toledo, actual Capital Española de la Gastronomía.
La Perdiz estofada, elegida mediante una votación entre profesionales impulsada por la DO Aceites Montes de Toledo, resultó ganadora frente a otras elaboraciones tan tradicionales de la cocina toledana como carcamusas, estofado de ciervo o arroz con liebre, también muy típicas de la zona y presentadas a la votación.
Tras esta elección, la Fundación Consejo Regulador de la DO Aceites Montes de Toledo, responsable del aceite de la variedad Cornicabra, busca potenciar la llamada Cocina de las tres culturas, convocando el concurso con los chefs revelación, en el que los estudiantes de hostelería de escuelas escogidas en todo el territorio nacional deberán actualizar, en su fase final, una especialidad representativa de este tipo de cocina. Perdiz estofada, empleando como ingrediente fundamental el aceite Cornicabra DO Montes de Toledo.
Javi Estévez y Teresa Gutiérrez, coaches
Los dos equipos finalistas deberán aportar su visión personal de este plato y demostrar sus capacidades ante los cocineros Javi Estévez (La Tasquería de Javi Estévez, Madrid, Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016) y Teresa Gutiérrez (Azafrán, Villarrobledo, Albacete, finalista en 2013 del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión), ambos ex concursantes del programa televisivo Top Chef. Los dos chefs serán los capitanes de los dos equipos contendientes en la última fase del concurso, donde ofrecerán una auténtica masterclass a los participantes, el próximo 28 de noviembre.
Los chefs en ciernes todavía están a tiempo de participar en la fase eliminatoria, presentando una reinterpretación personal de un plato tradicional de Toledo y partiendo de un ingrediente básico y obligatorio: el aceite de oliva virgen variedad cornicabra DO Montes de Toledo. Tienen hasta el 28 de octubre para enviar sus propuestas y lograr su oportunidad de cocinar junto a los dos renombrados cocineros para disfrutar de una experiencia excepcional. Las bases pueden consultarse en esta dirección.
El Cornicabra
Considerado como uno de los mejores del mundo, el aceite de oliva de los Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. A la cata se caracteriza por su intenso frutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Se trata, naturalmente, de aceites de oliva exclusivamente de la categoría virgen extra cuya obtención se realiza a bajas temperaturas por medios exclusivamente físicos, por lo que conservan intactos el sabor y aroma del fruto del que proceden.
De crecimiento lento, la variedad Cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que, si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite al máximo para obtener la mejor calidad. De una extraordinaria estabilidad, los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación a la vez que benefician su salud.
Su aroma y sabor son inconfundibles debido al frutado característico de la variedad en el que destacan la manzana y la almendra y a un intenso sabor que completa su perfil, bien estructurado y muy equilibrado, altamente valorado por los entendidos.
