Es uno de los quesos más antiguos y preciados del mundo. Intrínsecamente vinculado al territorio italiano en el que se produce, hoy en día se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural, sin aditivos, solo con leche, cuajo y sal.

Es el Parmigiano Reggiano, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo, y lo consiguieron secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, con lo que lograron prolongar su vida útil para el consumo y extenderlo más allá de su zona de producción.

La primera referencia escrita sobre este queso data de 1254, y se encuentra en un acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la que ya se menciona el caseus parmensis, aunque el texto más representativo en el que aparece está fechado en 1344, cuando en su obra El Decamerón, Boccaccio describe la comarca del Bengodi y menciona “una montaña de parmigiano rallado donde se hacían rodar macarrones y raviolis”, avanzando ya uno de los usos que de este queso se podía hacer en la cocina, y que en la actualidad da lugar a elaboraciones como este Risotto de puerro y salchichas, una receta ofrecida por la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) Parmigiano Reggiano.

Risotto de puerro y salchichas con queso parmesano

INGREDIENTES

  • 500 g de arroz tipo Carnaroli
  • 3 salchichas de cerdo picadas
  • 2 puerros
  • 1 pastilla de caldo de verduras
  • 80 g de mantequilla
  • 100 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
  • 1,5 vasos de vino blanco seco
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina

ELABORACIÓN

Ponemos una cacerola al fuego con 1 litro de agua y agregamos la pastilla de caldo de verduras.

Mientras tanto, en otra olla calentamos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego lento, añadimos los puerros muy picados y salteamos durante unos 15 minutos.

Por otro lado, en una sartén calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y freímos las salchichas picadas. Una vez que la carne esté bien dorada, agregamos medio vaso de vino blanco y deje que se evapore a fuego lento.

En la olla donde hemos dorado el puerro añadimos el arroz y lo sofreímos un poco. Después agregamos el vino restante y dejamos que se absorba. Cocinamos el risotto durante unos 20 minutos, añadiendo cuando vaya haciendo falta cucharones del caldo de la cacerola y removiendo con frecuencia.

Cuando el risotto esté a medio hacer, unos 7-8 minutos antes de que esté listo, incorporamos la salchicha. Cuando todos los ingredientes estén perfectamente cocidos, retiramos del fuego y añadimos el Parmigiano Reggiano y la mantequilla para ‘mantecar’ el risotto.

Risotto de puerro y salchichas con queso parmesano
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Risotto de puerro y salchichas con queso parmesano
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