Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Albóndigas de papada de cerdo con guisantes, una receta del cocinero Nicolás Reyes ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Albóndigas de papada de cerdo con un toque de Oporto
INGREDIENTES
- 1 kg de carne de cerdo picada
- 350 g de papada de cerdo picada
- 3 cebollas, 250 g de tomates, 3 dientes de ajos
- Perejil picado
- 375 ml de leche
- 9 huevos
- Sal y pimienta negra
- 3 hojas de laurel
- 200 ml de Vino de Oporto
- Aceite de oliva (0,4º)
- 1 litro de agua
- Guisantes y patatas para acompañar
ELABORACIÓN
Cortamos las cebollas muy finas.
Mezclamos la carne y la papada picadas, y les añadimos la cebolla, los huevos, el perejil, sal y pimienta y mezclamos de nuevo.
Elaboramos bolas de aproximadamente 35 g, las enharinamos y después las freímos en una sartén con aceite.
Por otro lado, preparamos la salsa calentando aceite en un rondón o sartén alta, echando los ajos, la cebolla y el laurel. Sofreímos hasta que la cebolla se ablande, luego incorporamos los tomates troceados y esperamos a que coja algo de color. Añadimos el oporto y reducimos, luego batimos la salsa en una batidora.
Una vez preparada la salsa, añadimos a ella las albóndigas y las dejamos 10 minutos a fuego lento para queden más jugosas y reduzca la salsa.
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