La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra, lacón y paté de hígado de chivo.

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como esta Caldereta de Chivo Lechal Malagueño de la Sierra de las Nieves, una elaboración de Mª del Carmen Rodríguez Olmedo, una receta que obtuvo el tercer premio en la modalidad tradicional en el VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.

Caldereta de Chivo Lechal Malagueño de la Sierra de las Nieves

INGREDIENTES

  • 5 Piernas de chivo
  • ½ Hígado de chivo
  • 400 gr. Cebolla
  • 1 Cabeza de ajo
  • 3 Pimientos morrones
  • 1 cucharada de pimentón ahumado
  • 750 ml Vino tinto
  • 1 dl Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Hoja grande de laurel
  • 12 Granos de pimienta negra
  • 2 l Caldo blanco de chivo
  • Perejil
  • Sal

Otros ingredientes

  • 1 Patata
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal Maldon
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco

Para el caldo blanco de chivo

  • 2 Kg. Huesos de chivo
  • 500 gr. Carne gelatinosa de chivo
  • Unos dientes de ajo
  • 500 gr. Zanahorias
  • 500 gr. Cebollas
  • 2 Puerros
  • 1 h. Laurel
  • 1 Ramita de apio
  • 10 l. Agua fría

ELABORACIÓN

Deshuesar las piernas y cortarlas a trozos pequeños y reservar. Se pone al fuego la caldereta de hierro con el aceite, cuando se caliente se fríen los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos, se sacan y se reservan. Seguidamente se echan los trozos de chivo y el hígado en láminas. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven con la espumadera hasta que todo haya tomado un color dorado uniforme. En este punto se separa el hígado, que emplearemos después.

Echar la cebolla picada y el laurel y dejar dorar también, luego espolvorear todo con el pimentón, añadir el vino y continuar removiendo el chivo con la espumadera mientras el vino se va reduciendo. Después mojar con el caldo y cocinar unos 45 minutos hasta que la carne este tierna.

Mientras se cuece la caldereta se machacan en el mortero los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite, perejil y el pimiento morrón. Una vez bien majado, se agrega el hígado frito y se forma una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea. Añadiremos esta pasta al chivo, que estará ya tierno. Dejar unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.

Mientras se hace el chivo pelar, lavar y cortar la patata por la mitad y a su vez en rodajas de ½ cm. de grosor, confitarla en aceite de oliva a fuego suave y una vez este tierna sacar y escurrir. Al momento de servir el plato calentar bien el aceite de confitar la patata y freírla para que quede crujiente.

Para la elaboración del caldo blanco de chivo (12 horas de cocción), poner todos los ingredientes en agua fría en una marmita y cocer a fuego medio, espumando cuando sea necesario. Dejar recudir a la ¼ parte. Colar y reservar en frío para su utilización.

Montaje. Emplatar la caldereta bien caliente en cazuelas de hierro individuales previamente calentadas, y guarnecer con las patatas. Terminar con la sal Maldon sobre las patatas, una ramita de romero y otra de tomillo.

Resumen
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Caldereta de Chivo Lechal Malagueño de la Sierra de las Nieves
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Caldereta de Chivo Lechal Malagueño de la Sierra de las Nieves
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