Hallazgos de recolector como la endrina, cornejo y puntas de picea, algas marinas como base de sabor para una diversidad de platos, Kasha, un polvo dorado ruso, productos como amaranto, chia, cacao y chile, remedios naturales de la tierra, superalimentos como lino, açai o espirulina, o productos tan tradicionales como el aceite de oliva, los garbanzos o las verduras de temporada…
Son algunos de los ingredientes que marcarán el mundo de la cocina en 2019 según varios chefs de la cadena hotelera InterContinental Hotels & Resorts que han revelado las que, en su opinión, serán las principales tendencias culinarias a lo largo del próximo año. En total, ocho cocineros internacionales, desde chefs con estrellas Michelin a talentos en auge, que a diario combinan en los restaurantes de la cadena hotelera lo mejor de la cocina internacional con sabores locales.
Tendencias culinarias para 2019
Endrina, cornejo y puntas de picea, hallazgos de recolector | Eberhard Lange, Chef Principal de Hugos, InterContinental Berlin. “Estamos viendo un aumento notable en la cantidad de personas que buscan productos regionales y de temporada disponibles únicamente a través de productores locales o establecimientos especializados. Nos estamos alejando de las compras en grandes supermercados generalistas y buscando ingredientes únicos y nuevos, que solo se encuentran disponibles para una minoría selecta. Algunos ejemplos incluyen la endrina, cornejo y puntas de picea. La endrina, en concreto, es una baya con un sabor agrio y amargo que a menudo se utiliza para elaborar ginebra. El cornejo es un fruto relativamente desconocido procedente de Europa del Este con el que se fabrica mermelada. Las puntas de abeto o picea son brotes verdes y comestibles. Impregnadas en sirope y con un poco de zumo de limón, constituyen un postre perfecto”.
Algas, arbustos del mar | Eddy Melo, Chef Ejecutivo de AKLA, InterContinental Lisbon. “Utilizadas en la cocina asiática durante siglos, las algas representan una propuesta saludable que está entrando en las cocinas de toda Europa. Aportan un sabor como ningún otro y que no resulta sencillo de imitar con otros condimentos, como el umami, el quinto sabor que a menudo se describe como ‘salado’. Empleadas como base de sabor en caldos, las algas pueden utilizarse para condimentar ensaladas y aperitivos fríos o en el plato principal”.
Kasha, polvo dorado ruso | Sophie de Bernardi, Chef de Pastelería de Café de la Paix, InterContinental Paris Le Grand. “Dado que muchas personas están optando por opciones sin gluten, los nuevos productos como el kasha, originario de Rusia, están adquiriendo una gran popularidad como sustitutos del trigo. El kasha está repleto de nutrientes y antioxidantes y se ha convertido en un plato de moda en varias cocinas de toda Europa. Aunque no se trata de un verdadero cereal, sino de una fruta, sus semillas a menudo se emplean como acompañamiento de manera similar al arroz o la quinoa, y se pueden servir cocidas o crudas, como gachas, como plato principal acompañado de verduras o para crear postres, como hago yo, elaborando galletas de mantequilla a base de kasha y servidas con chocolate. Tienen una textura crujiente fantástica y la combinación resulta deliciosa.”
Aceite de oliva, oro líquido | Miguel Laffan, Chef Creativo de Atlántico, InterContinental Estoril. “Sencillo pero esencial, especialmente en el mundo de la gastronomía europea. El aceite de oliva ha sido una constante en el calendario culinario durante décadas y continuará siéndolo durante muchos años. Su sabor puede llegar a ser muy diferente dependiendo de la variedad y madurez de las aceitunas, así como los cultivos. Puede emplearse en infinidad de recetas y una sola gota puede llegar a cambiar la esencia de un plato. Resulta importante fijarse en los distintivos de Denominación de Origen Protegida, dado que garantizan que el aceite haya sido producido en una región específica empleando variedades de aceituna tradicionales”.
Amaranto, chia, cacao y chile, remedios naturales de la tierra. Martha Ortiz, Chef Patrona de Ella Canta, InterContinental London Park Lane. “Creo que los ingredientes que promueven la salud y la belleza van a adquirir mayor popularidad a medida que las personas sean más conscientes de como alimentan su cuerpo y como afectan a su vitalidad. Tengo la suerte de poder cocinar con muchos de estos productos a diario, ya que forman parte de mi patrimonio culinario mexicano. Tenemos amaranto, chia, cacao o sazón a base de chile, por nombrar algunos ejemplos, y cada uno añade una dimensión diferente a cualquier plato. El amaranto, en particular, es uno de los granos más antiguos del mundo, pero todavía resulta relativamente desconocido fuera de México. Descubierto por los aztecas y, a menudo descrito como el alimento de los dioses, no contiene gluten y tiene un sabor que recuerda a los frutos secos. Puede emplearse de varias maneras para crear recetas deliciosas, como magníficas horchatas o natillas.”
Garbanzos, un tesoro de Provenza. Cedric Mery, Chef Ejecutivo de Alcyone, InterContinental Marseille – Hotel Dieu. “Los mejores garbanzos del mundo vienen de la Provenza, de Rougiers para ser exactos, donde se cultivan sobre terreno volcánico. Estos pequeños garbanzos no requieren de ninguna presentación: desde el famoso hummus a ensaladas sencillas con aceite de oliva o la aquafaba (caldo de cocción de garbanzos), se están convirtiendo en un elemento culinario indispensable. Varios de los mejores platos de comida urbana de Provenza los utilizan, por ejemplo el panisse de l’Estaque, con rebozado de garbanzos, o las sabrosas socca de Niza, crepes de harina de garbanzo. Incluso podemos elevar los garbanzos a un nivel superior sirviéndolos junto con caviar de Osetra”.
Verduras de temporada, protagonistas y secundarias. Theo Randall, Chef Patrón de Theo Randall, InterContinental London Park Lane. “Las verduras se están convirtiendo en el ingrediente principal en los menús de muchos restaurantes. Ya no se trata únicamente de platos vegetarianos, sino de un ingrediente que a veces se acompaña de pescado o carne. Los tubérculos están apareciendo cada vez más en los menús, preparados de maneras muy interesantes. Por ejemplo, nuestros menús siempre incluyen verduras de temporada como salsifí, alcachofa morada, hinojo, calabaza, apionabo y todas las variedades de remolacha. Ya no se trata de servir proteínas y verduras por separado, sino de platos con un equilibrio elaborado y texturas, sabores y condimentos interesantes”.
Lino, açai o espirulina, superalimentos. Miguel de la Fuente, Chef Ejecutivo de El Jardín, InterContinental Madrid. “Los superalimentos han sido una tendencia candente durante varios años, pero con el interés por la comida responsable y sostenible ha intensificado la atención sobre estos superalimentos. Semillas como el lino, frutos amazónicos como el açai o algas como la espirulina, ya forman parte del mundo de los superalimentos, pero ahora estamos empezando a verlos aparecer en establecimientos de alta cocina. Cultivada originalmente por los aztecas, la espirulina ha retornado definitivamente al mundo de la gastronomía y creo que va a ocupar un papel clave durante el próximo año”.
