Un estudio de ASP Asepsia, empresa de desinfección y seguridad alimentaria ha dado como resultado que las manos de algunos cocineros de restaurantes españoles podrían (siempre según este estudio) encontrarse contaminadas por diversas bacterias, en concreto, un 22% tendría presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella.
Siempre según este estudio, en el recuento de Staphylococcus se ha encontrado que el 78% de las manos cumplen las normas de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas en sus manos, y un 9% que se están totalmente contaminadas de esta bacteria.
Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.
Hay que destacar que Asp Asepsia realizó este estudio antes de la implantación APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), proceso preventivo de riesgos en contaminación alimentaria, que es un requerimiento legal para establecimientos hosteleros. Se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos. Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para Staphylococcus y otro medio de Enterobacterias. Después se incubaron en estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos, y se realizó el recuento de microorganismos en placa.
Contaminación cruzada
Una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos, así como de los elementos que se utilizan en la cocina es esencial, porque la falta de higiene deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad.
Uno de los problemas más habituales es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismo de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría). Esta contaminación es una de las más frecuentes y peligrosas que se suelen dar en las cocinas de manera indirecta.
