En Formentera, antiguamente los pescadores secaban el pescado —peix sec— para aprovecharlo y consumirlo durante todo el año. Hoy en día ya se ha convertido en un atractivo gastronómico de la isla e incluso ha obtenido el aval del Arca del gusto, otorgado por la organización internacional Slow Food.

Hay numerosas especies aptas para ser secadas y saladas, pero las más utilizadas son las de peces cartilaginosos que tienen la piel resistente y sin escama como rayas, musolas y cazones. El proceso se realiza cortando en filetes el pescado limpio, pero sin quitarle lo piel. Se deja en remojo en salmuera —mezcla con base de agua y sal— entre 30 a 60 minutos según el tamaño del pescado, se saca de la salmuera y se deja secar al sol (de uno a cuatro días) colgando los filetes en las puntas de ramos de sobinas.

Una vez seco el pescado, se tuesta al fuego, se desmenuza y se conserva en envases de vidrio con aceite de oliva. El peix sec se puede conservar durante meses para posteriormente preparar elaboraciones tan sabrosas como estas Croquetas de peix sec, setas y curry, una receta ofrecida por Peix Sec de Formentera.

Ingredientes

  • 50g de mantequilla
  • 50 g de chalotas
  • 6 g de ajo
  • 350 g de leche de vaca
  • 30 g de harina
  • 2 g de pasta de curry thai
  • 45 g de Peix Sec
  • 20 g de shitake
  • 1 huevo
  • 30 g de harina
  • 50 g de panco (especie de pan rallado japonés elaborado con harina de trigo)
  • Aceite de oliva

Elaboración

Infusionar la leche con el curry, sin que llegue a hervir, no pasar de 90ºC. Pelar, picar muy menudas las chalotas y las setas, rehogar con la mantequilla, a fuego medio en un cazo. Cuando casi está dorado, añadir el peix sec. Volcar la harina y mezclar bien, tostar el conjunto. Incorporar la leche caliente, poco a poco, y mientras, remover hasta formar una pasta homogénea y sin grumos de harina. Salpimentar.

Dejar cocer a fuego bajo, hasta que la masa se separe de manera limpia de las paredes, verter la masa en una fuente. Dejar templar y después enfriar unas 5 horas para que se endurezca. Hacer quenelles con la masa de las croquetas con ayuda de 2 cucharas o cortar en cuadrados, pasar por harina, huevo batido, panco, por éste orden y freí­rlas en aceite bien caliente. Retirar sobre papel absorbente para recoger el exceso de grasa de la fritura.

Resumen
Nombre receta
Croquetas de peix sec, setas y curry
Publicado el...
Calificación
no rating Based on 0 Review(s)