El atún rojo (Thunnus Thynnus) pertenece a la familia Scombridae. Se trata de la mayor especie conocida entre los túnidos, pudiendo alcanzar los tres metros de longitud y un peso de hasta seiscientos kilos.

Un pescado que durante siglos ha sido uno de los alimentos destacados en la dieta Mediterránea, con múltiples propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas la presencia de ácidos grasos omega3 y de minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, o la aportación al organismo de diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D). Además, el atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, lo que le convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y de personas que realizan actividad física.

Entre las partes de la especie más demandadas por los restauradores para sus creaciones destacan especialmente la parpatana, el morrillo y la armónica, junto al lomo y la ventresca, pero existen otras partes de su morfología igualmente sabrosas y exquisitas como la carrillera, el secreto, el galete, la oreja, el corazón, la carne de la espina, el hueso de la espina, la tripa o callos de mar, el sangacho, la punta de lomo o el osobuco.

Piezas, todas ellas, de gran versatilidad y facilidad de uso en la cocina, que dan como resultado platos tan sugerentes como estas Fabes con toro, una receta de Víctor Ramón Álvarez (Restaurante Bellavista, Gijón), ofrecida por Balfegó, una de las principales compañías especializadas en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo.

Fabes con toro de atún

INGREDIENTES

  • 600 g de toro (ventresca) de atún
  • 500 g de fabes asturianas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 1 zanahoria
  • 100 ml de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Dejamos las fabes en remojo 12 horas antes de cocerlas.

Lo ponemos todo en una olla, cubrimos de agua y lo dejamos cocer a fuego bajo durante una hora y media.

Ponemos al horno las pieles y las espinas de atún junto con las verduras. Quitamos la carne de las espinas, sacamos las verduras y lo hervimos todo, trituramos, colamos y reservamos.

Salteamos ligeramente el toro (ventresca) cortado en dados, añadimos la salsa y las fabes, rectificamos de sal y listo.

Fabes con toro de atún
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Fabes con toro de atún
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