Castilla y León cuenta con una gran tradición quesera. El queso es un producto cotidiano en esta región, una reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales, con la experiencia artesanal ganada a lo largo de siglos y un producto básico de la alimentación diaria.

Durante la Edad Media, una gran parte de la economía de los Reinos de Castilla y de León se basó en la ganadería ovina en régimen de trashumancia, y buena prueba de ello son los florecientes mercados de ganado sobre los que giraba la actividad económica.

Dentro de este contexto, las familias queseras desarrollaron distintos tipos de quesos, con distintas formas en función de la sofisticación del productor, de la forma de almacenamiento y de la materia prima disponible para la fabricación de los moldes, que podían estar hechos de plantas trenzadas, arcilla cocida o madera.

Y entre las diferentes formas de elaboración, algunas de estas familias adoptaron una forma bastante inusual para almacenar sus quesos: los atravesaban con una vara o una soga formando ristras que colgaban del techo —como ya se hacía con los embutidos— para mantenerlas alejadas de los animales.

El resultado fue un queso con un agujero central: el Queso de Rosca. Un queso de pasta prensada y forma de corona elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja, un alimento natural, saludable, y un magnífico acompañamiento para muy variados platos.

La elaboración

Cada familia y pueblo elabora su propia receta en base a sus costumbres y peculiaridades. Sin embargo, existen unas características comunes:

Cuajado, corte y desuerado. Se calienta la leche hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación. Una vez alcanzada se añade el cóctel de bacterias y el cuajo que, junto con las características de una leche única, confiere al Queso de Rosca su sabor, aroma y textura. Transcurridos entre 30 y 50 minutos se obtiene la cuajada, que es sometida a numerosos cortes, agitándola posteriormente y aumentando ligeramente la temperatura para facilitar el desuerado.

Moldeado y prensado. Después del proceso de desuerado la cuajada obtenida se introduce en los moldes característicos del Queso de Rosca Castilla y León procediendo seguidamente al prensado.

Salado. Terminado el proceso de prensado se efectúa la extracción de los quesos de los moldes continuando con el salado, que se puede realizar de forma húmeda o seca.

Maduración. El proceso de maduración es el arte y la ciencia de la producción del Queso de Rosca, ya que es en esta fase en la que se extraen los sabores y aromas atribuidos por los pastos de Castilla y León. Se lleva a cabo en locales o cámaras que garantizan una temperatura y humedad constantes durante todo el proceso —nunca inferior a dos meses— y actualmente se puede realizar colgando los quesos, según la forma tradicional, o sobre una superficie adecuada.

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El Queso de Rosca, una original tradición en Castilla y León
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El queso es un producto cotidiano en Castilla y León, una reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales, con la experiencia artesanal ganada a lo largo de siglos y un producto básico de la alimentación diaria.
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