La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.

Como, por ejemplo, este Mar y montaña de gallo de San Pedro con pies de cerdo, foie y salsa al cava, una receta del Restaurante La Cava d’en Sergi (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava.

Gallo San Pedro con manitas de cerdo,  foie y salsa al cava

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 700 g de gallo San Pedro cortado en supremas (tipo de corte de pescado que se obtiene separando los lomos del pescado y evitando que tenga espinas)
  • 5 manitas de cerdo cortadas por la mitad
  • 200 g de foie gras

Para la salsa

  • 30 g de harina
  • 15 cl de aceite de oliva 0,4
  • 15 g de mantequilla
  • 3 escalonias
  • 0,5 l de caldo blanco de pescado

ELABORACIÓN

Antes de nada, ponemos las manitas de cerdo a hervir durante 5 o 6 horas. Seguidamente las deshuesamos, salpimentamos y envolvemos con papel film dándole forma cilíndrica, como si fuera una butifarra, y reservamos en la nevera.

Para preparar la salsa, cortamos las escalonias muy pequeñas y la rehogamos en aceite. Cuando estén bien pochadas, añadimos la mantequilla y, cuando ésta esté fundida, añadimos la harina para hacer un roux. Añadimos el caldo de pescado, removemos bien y dejamos hervir hasta conseguir una textura de salsa. Reservamos.

Cuando las manitas de cerdo esté frías, los cortamos en medallones de 2 cm y las calentamos al horno.

Por otro lado, marcamos a la plancha tanto el pescado como el foie.

Para la presentación, colocamos en primer lugar en el plato los medallones de manitas de cerdo y, sobre ellas, el gallo San Pedro. Encima del pescado situamos el foie marcado en la plancha y, finalmente, rociamos con la salsa caliente.

Espolvoreamos con cebollino picado y decoramos con hierbas. Servimos maridando el plato con un cava Brut Reserva o Gran Reserva.

Gallo San Pedro con manitas de cerdo, foie y salsa al cava
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Gallo San Pedro con manitas de cerdo, foie y salsa al cava
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