El fin de semana del 18 al 20 de este mes de octubre, la ciudad navarra de Estella-Lizarra acoge una nueva edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, un certamen organizado anualmente por la Red de Ciudades y Villas Medievales, alianza integrada por once municipios de la Península Ibérica cuyo patrimonio medieval les confiere un atractivo turístico de primer nivel.
Una interesante final en la que competirán los cocineros ganadores de los concursos locales celebrados previamente en cada una de las ciudades y villas medievales integradas en la Red, con la peculiaridad de que para la elaboración de los diferentes pinchos no podrán usar ingredientes originarios de América y, además, deberán tender siempre a usar aquellos que mejor definen a su tierra.
Y es que las creaciones que optarán al premio deberán ser, como indica su nombre, medievales, puesto que la materia prima utilizada en su composición tiene necesariamente que ser anterior al descubrimiento de América. Por lo tanto, para la elaboración de sus propuestas los cocineros no han podido utilizar ni tomate, ni pimientos, ni maíz, ni aguacate…ni tan siquiera la popular y tradicional patata.
Pinchos medievales a concurso
Los competidores y sus tapas, por orden alfabético de las localidades participantes son:
Almazán (Soria) | Julia Medrano | La tapa de la abuela | Un pastel de bacalao sobre una cama de crema marinera con alcachofas fritas y ajos fritos. Para facilitar que la tapa se pueda comer con las manos, le ha incorporado dos aritos de pan de amapola. Con la salsa marinera ha elaborado una especie de mousse que lo realza. La elaboración compleja, pues el pastel se introduce en el horno al baño maría añadiéndole una crema de acelgas para aportarle color.
Ciudad Rodrigo (Salamanca) | Leticia Martin | Tapa: San Marcos de farinato | Harina, huevos, azúcar, farinato, caldo de cocido, aceite, aguardiente, anís y almendra. En su creación, Leticia Martin combina los sabores dulces del bizcocho característico de la tarta de San Marcos y los salados propios del farinato. La tarta se compone de varias capas que armonizan esa gama de sabores y se termina adornándola con almendra picada.
Consuegra (Toledo) | Pedro Rodriguez | Tapa: Y de la Mancha…el cordero | El chef elabora una terrina de cordero, para la que utiliza por una parte, carne del cuello del animal, una de sus partes más jugosas, que cuece a baja temperatura y posteriormente deshuesa, a la que añade también un guiso de manitas de cordero, cocinadas a la manera tradicional. Después adereza la terrina con sal, regaliz en polvo y vino blanco. A continuación, la carne se corta en trozos pequeños que marca a la plancha para que queden crujientes por fuera y melosos y tiernos por dentro.
Estella-Lizarra (Navarra) | Jorge Ruiz Luzuriaga | Tapa: Espárrago de Tierra Estella | Pincho en tres bocados a partir de una base de trigo frita donde se acomoda el espárrago, que se adereza con una vinagreta suave de almendras tostadas, acompañando cada bocado con una papada ibérica de bellota que, previamente se ha cocinado a baja temperatura, una tierra de trompetas de la muerte, un cremoso de hígado de pato perfumado al vino oloroso y un helado cremoso de cebolla caramelizada.
Hondarribia (Guipúzcoa) | Adur Arrieta |Tapa: Cordero, pan y vino | Se presenta en dos partes diferenciadas. Por un lado, un vaso de vino dulce, y por otro carne del costillar del cordero, picada y enriquecida con frutos secos y pasas, que se envuelve en una masa de pan muy fina y en una hoja de parra.
Laguardia (Álava) | Juan Antonio Gómez | Tapa: Beee!!! | Elaborada a base de carne de cabrito desmigada asada a baja temperatura, acompañada de su jugo y presentada dentro de un pan con aceite artesanal, todo ello complementado con cebolla encurtida en vinagre de Txakolí Orduña y distintos brotes verdes.
Marvão (Portugal) | José Mário Magalhães | Tapa: Real Tentación | Un pincho elaborado sobre una base de harina de bellota en forma de crep, que se introduce al horno para conseguir una textura crujiente. A continuación se rellena con carne de faisán, previamente salteada en aceite de Marvão y ajo y se añade por encima una salsa de boletus.
Olivenza (Badajoz) | Carmen Núñez | Tapa: Cantar de gesta |Una base de pan horneado con mantequilla y ajo, sobre el que se unta una crema de coliflor con queso de cabra y por encima se coloca un solomillo asado en su jugo, cortado en rodajas y se le adereza con una salsa de piñones y almendras. Se acompaña con unas setas caramelizadas con vinagre de Módena.
Sigüenza (Guadalajara) | Rubén Urbano | Tapa: Bocado de gallina especiada regada con caldo de cordero | Tapa formada por un pan hecho con trigo negrillo y trigo normal, autóctono de Sigüenza, que se rellena de gallina cocida, arroz, comino, cassia —condimento parecido a la canela—, y leche. Luego se fermenta a una temperatura baja, para que adquiera tanto la textura como el sabor deseados y finamente se hornea a 210 ºC durante ocho minutos. Se acompaña con un caldito de cordero, sin verdura y sin tostar en exceso.
