Todo preparado para una nueva cita de la cumbre gastronómica Madrid Fusión que, a partir de esta XVI edición refuerza su programa y pasa a llamarse ‘Reale Seguros Madrid Fusión.’ El encuentro internacional ya está en marcha y se celebrará del 23 al 25 de enero próximo en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones, en Madrid.

La edición 2018 de Madrid Fusión se centrará en la nueva generación de cocineros que, con las enseñanzas de sus maestros y su creatividad disciplinada están marcando tendencia, como Paco Morales o Eduard Xatruch (nacidos en la década de los 80). “Se trata de una generación que pertenece a corrientes muy distintas, que tienen técnica y conocimientos heredados, pero también personalidad y una línea de trabajo propias”, señala José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente del congreso.

Durante los tres intensos días en los que se llevará a cabo, conferencias, talleres y demostraciones de cocina abordarán los sabores, las texturas y las técnicas más innovadoras, pero también se hablará de temas como la influencia de las aplicaciones, las redes sociales y las páginas webs especializadas en las relaciones entre los clientes, los restaurantes y los chefs.

Madrid Fusión 2018

La irresistible explosión de jóvenes cocineros en grandes ciudades

Tel Aviv: Moti Titman, el judío iconoclasta, un virtuoso en la cocina del cerdo y los mariscos. Yossi Shitrit, cómo tratar las hortalizas de otro modo.

Berlín: nuevo corazón gastronómico de Alemania: Sebastian Frank, la visión contemporánea de la cocina rural austriaca. Andreas Rieger, la cocina de los amargos.

San Petersburgo: el despertar de Rusia. Dmitry Blinov, aprovechando la despensa helada. Igor Grishechkin, estética contemporánea, gusto tradicional.

Lisboa: João Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sà Pessoa la nueva cocina portuguesa.

La transgresión japonesa

Tokio: heterodoxia nipona. Zaiyu Hasegawa, humor y creatividad. Tomoya Kawada, cocciones milimétricas con el té convertido en ceremonia.

La delegación de Japón, el país invitado, estará capitaneada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante Den (Tokio), famoso por su rebeldía dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo, “porque ellas han sido las que trasmiten las recetas de generación en generación”, suele decir.

Técnica y producto: la investigación que no cesa

Quique Dacosta: un viaje hacia el interior de su propia cocina con ingredientes de proximidad.

Diego Guerrero: proteínas y grasas, un nuevo equilibrio, una forma diferente de armonizar los ingredientes.

Ricard Camarena: jugos esenciales convertidos en salsas clásicas y modernas.

Mario Sandoval: las fibras, el componente oculto de los alimentos.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: jugos extracciones y caramelizaciones, una nueva dimensión.

Ángel León: crustáceos enteros, con cuchillo y tenedor.

Andoni Aduriz y Guillermo Cruz: platos ideados a partir de los vinos, la teoría de las armonías inversas.

Rodrigo de la Calle: spirulina, el ingrediente secreto de la saludable cocina azul.

Sergio Bastard: aplicaciones culinarias de las salmuria.

De dónde venimos y a dónde vamos

Monserrat Fontané y Joan Roca: un viaje en el tiempo, desde las raíces al futuro.

Elena Arzak: el reto de la imaginación

Benito Gómez: recuperación de los sabores de la serranía de Ronda.

Dani Frías: alta cocina marinera, paisaje y cultura.

Paco Morales: hierbas y fragancias de la herencia andalusí.

Iván Muñoz: esencias de la gran cocina cinegética.

El futuro del negocio de la hostelería: digitalización, rentabilidad y conciliación social

Eneko Atxa: más allá de la cocina, conciliación social en el restaurante.

Urko Murgategui: método y dialéctica de la atención al cliente.

Ian Millar: el restaurante del futuro.

Carlos Bosch: cómo rentabilizar cada metro cuadrado.

Diego Coquillat: una nueva era en la restauración.

Borja Beneyto: nuevas tecnologías para cambiar la restauración tradicional.

Sin despensa no hay cocina

Leonor Espinosa: comunidades rurales, nuevos ingredientes y nuevas formas de tratarlos.

Alexandre Couillon: el chef de las mareas.

Jordy Navarra: simplicidad a través de la diversidad, el alma filipina desde los ingredientes autóctonos.

Luis Alberto Lera e Higinio Gómez: caza de pluma.

Nacho Manzano e Iván Domínguez: cómo cocinar las algas.

Vicente Patiño y Santos Ruíz: variedades de arroz y recetas.

Jesús Segura: vinagres “utópicos” de última generación.

Marcos Morán: nuevas técnicas aplicadas a las recetas con oricios.

Roberto Ruíz: cocinando con chiles.

Iván Cerdeño: las mil caras del bacalao.

Creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina

¿Existe el copyright en la cocina?. Cocineros, abogados y gastrónomos abordarán un debate candente sobre cuestiones éticas y jurídicas. Una realidad compleja y problemática.

Sevilla, capital de la tapa: Marcos Nieto, Santiago González, Nacho Dargallo y Javier Abascal.

Universo dulce

Amandine Finger: alta pastelería sin gluten.

Lluís Pérez y Alexis García: la nueva pastelería.

Ester Roelas y Ricardo Vélez: postres de restaurante.

Resumen
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Madrid Fusión 2018. Lo que no hay que perderse
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Todo preparado para una nueva cita de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que se celebrará del 23 al 25 de enero próximo en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones, en Madrid.
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