Orgánico, eco y bio han pasado de ser tendencia a ser una realidad. Y si se va a un término más amplio y, por tanto, menos restrictivo, se puede hablar de sostenibilidad, un equilibrio entre el respeto al medio ambiente y el bienestar de las personas.

Un reciente estudio del Eurobarómetro revela que el 80% de los europeos están preocupados por el impacto medioambiental de los productos que consume. A su vez, el 80% también preferiría comer menos carne, pero de mejor calidad. Y ya en España, un estudio realizado por EcoVidrio y El Tenedor revela que el 70% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por un restaurante con una oferta sostenible. De hecho, siete de cada diez consumidores consideran que la apuesta por la sostenibilidad es un valor diferencial de un restaurante frente a sus competidores.

Y es que, tal como lo explican desde la ONG WWF, los humanos estamos devorando el planeta. Si todo el mundo viviese como un europeo, se necesitarían el equivalente a 2,7 planetas para satisfacer la demanda de recursos naturales. Aunque no todo el peso recae sobre los alimentos, el dato muestra claramente que se está viviendo muy por encima de los límites del mundo actual. Cuando se habla de dieta sostenible, es decir, de baja huella de carbono, se hace referencia a aquella basada en la riqueza de productos frescos, poco procesados y envasados, ecológicos cuando sea posible, con un bajo consumo de carne, y cuya procedencia sea lo más local posible. Esta nueva forma de comer, saludable y respetuosa con el medio ambiente, está reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Orgánico, eco y bio

Pero ¿por qué debemos bajar el consumo de carne? Aparte de que se están ingiriendo cantidades muy por encima de las recomendadas por las organizaciones de referencia, con riesgos para la salud, se debe tener en cuenta que los productos de origen animal requieren más extensión de territorio, agua y energía comparado con los productos de origen vegetal, como las legumbres, hortalizas o la fruta. En cifras, para producir una caloría de carne para consumo humano se consume nueve veces más energía y un 33% más de combustibles fósiles que para una caloría de origen vegetal. A su vez, dejar de comer un kilo de carne ahorra más agua que la utilizada en la ducha de todo un año.

Por ello, una alimentación saludable para el organismo y el planeta se debe nutrir fundamentalmente de alimentos de origen vegetal, aunque no descarta los de origen animal siempre que se tomen con moderación. Frutas y hortalizas, cereales integrales (pan, pasta y otros derivados de cereales completos), legumbres (alubias, garbanzos y lentejas), tubérculos (patatas y boniatos) y frutos secos deben abundar frente al consumo limitado de pescado, carne roja y embutidos, azúcar refinado y bebidas azucaradas (refrescos y zumos preparados), bollería, repostería, aperitivos salados y bebidas alcohólicas.

Asimismo, es recomendable que la oferta sea variada, con alimentos de temporada y de proximidad. También se aconseja priorizar cocciones sencillas, así como el consumo de alimentos frescos versus el de los procesados y, por último, planificar bien la compra con el fin de evitar malgastar alimentos: actualmente, se estima que entre un cuatro y un diez por cierto de la comida que se compra en un restaurante acaba en la basura. Un kilo de comida equivale a 9,30 euros desperdiciados y una emisión de CO2 de 2-4 kilos.

Sello de alimentación saludable

Sensatez y responsabilidad están al alcance de los establecimientos que voluntariamente opten a la certificación Healthia, un sello de alimentación saludable de carácter internacional que garantiza opciones saludables en todos los puntos de restauración y servicio para huéspedes preocupados por su alimentación, así como para vegetarianos, deportistas, personas con diabetes, hipercolesterolemia o sobrepeso.

Los hoteles que quieran certificarse deben superar un proceso de auditoría que incluye un protocolo con 308 requisitos recogidos en la Norma Healthia, revisada por un comité técnico compuesto por expertos en los sectores de la hotelería, la nutrición y la dietética. Esta tiene el soporte del CAEC-FEDN (Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas) como reconocimiento de que el proyecto tiene una base científica sólida alineada con los principales objetivos de salud para la población.

Estos requisitos se pueden aplicar en cualquier punto del planeta y, a su vez, permiten mantener la identidad culinaria y gastronómica del establecimiento. La certification es compatible y fomenta una cocina con productos de proximidad y platos de la cocina tradicional local que se ajustan a los estándares de alimentación recomendables para la salud los huéspedes y del planeta.

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Orgánico, eco y bio, tendencias que son una realidad
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Orgánico, eco y bio han pasado de ser tendencia a ser una realidad. Y si se va a un término más amplio y, por tanto, menos restrictivo, se puede hablar de sostenibilidad.
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