Tartar de atún con yema curada, lima, cebolleta, sésamo y wasabi

Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, dos estrellas Michelin) regresa a las librerías con un nuevo libro, Tapas con Rock’N’Roll, un sabroso y creativo recorrido por las mejores recetas del Ten’s, su local de tapas. Un delicioso recetario basado en la tradición que aúna al tiempo creatividad, sabor y modernidad en unos pequeños grandes platos llenos de sabor, complicidad y magia, para disfrutar de un bocado.

“Tenemos la suerte de vivir en un país con una gran cultura gastronómica, una variedad de productos envidiable y una alta cocina de lujo que fusiona talento, esfuerzo y creatividad. Sin embargo, más allá de este esplendor culinario, contamos con un tipo de cocina, la cocina de las tapas, que, por ser tan nuestro, a menudo no lo valoramos como se merece, pese a que con toda seguridad es el único sector de nuestro universo gastronómico con la capacidad de mostrar al mundo cómo somos y cómo es nuestra sociedad”, asegura Jordi Cruz en el prólogo de su nuevo libro, Tapas con Rock’N’Roll.

Con este punto de partida Jordi Cruz ha elaborado una serie de tapas singulares, sorprendentes y divertidas, como, por ejemplo, este Tartar de atún con yema curada, lima, cebolleta, sésamo y wasabi. La receta, para seis raciones, es la siguiente:

Tartar de atún con yema curada, lima, cebolleta, sésamo y wasabi

PARA EL ATÚN

• 500 g de atún bluefin

Limpiamos el atún y lo cortamos en dados de 0,5 cm o un poco menos, lo más regulares que podamos. Esta operación debemos realizarla justo antes de preparar el plato para evitar que el pescado se oxide. También podemos picar la carne del atún más pequeña, como para un steak tartar, o podemos cortarla en láminas y luego aplastarla ligeramente con el cuchillo plano. Todas las opciones son buenas, pero en este caso la salsa es más parecida a una marinada que a un aliño y es preferible que el tipo de corte del atún no sea demasiado pequeño.

PARA SAZONAR EL ATÚN

• 50 ml de ponzu
• 20 ml de salsa de soja
• 5 gotas de Tabasco
• 5 g de pasta de wasabi o raifort
• 5 g de mostaza de Dijon antigua
• 10 g de jengibre rallado
• La ralladura de ½ lima
• Unas gotas de zumo de lima

PARA LA SALSA DE YEMA PASTEURIZADA

• 5 huevos camperos frescos

Separamos las yemas de las claras. Envasamos las yemas en una bolsa de cocción y las cocemos en un baño de agua a una temperatura controlada de 63 ºC durante unos 10 minutos. Enfriamos la bolsa en agua con hielo. Emulsionamos las yemas con aceite de oliva hasta conseguir una salsa bien firme. La sazonamos con sal y pimienta y la reservamos en un dosificador de salsas.

OTROS

• Huevas de pez volador (tobiko)
• Brotes de cilantro, mostaza rizada, brotes picantes o cítricos
• Juliana muy fina de raifort y verde de cebolleta
• Juliana muy fina de piel de kumquat
• Sésamo tostado o sésamo con wasabi

MONTAJE

Dividimos el atún en raciones de 70 g y las mezclamos con 10 g de salsa de yema y 10 g del aderezo, aproximadamente, según el gusto. Agregamos 5 g de huevas de pez volador y colocamos la preparación en el plato. Sobre el atún ponemos el sésamo, las julianas y unos brotes cítricos, picantes y especiados.