La dieta mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.
Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.
De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como este Bacalao a baja temperatura envuelto en tierras de aceituna cacereña, sobre sofrito de pimiento dulce y setas salvajes con un toque suave de alioli verde de aceitunas gordal, una receta de Hanna Boumazouz (Gastro Vip) ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.
Bacalao a baja temperatura con tierra de aceituna, pimiento y setas con alioli de gordal
INGREDIENTES
- 200 g de bacalao desalado
- 300 g de aceituna negra cacereña
- 50 g de pimiento rojo
- 50 g de pimiento dulce amarillo
- 100 g de setas salvajes
- 1 diente ajo
- 1 cebolla
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de nata
- Sal y pimienta
- Colorante alimentario
Para el alioli de gordal
- 100 g de aceitunas gordal deshuesadas
- 40 g de perejil
- Medio limón
- 1 ajo
- 100 ml de leche entera
- 200 ml de aceite de girasol
ELABORACIÓN
El día anterior dejamos escurriendo las aceitunas cacereña. Al día siguiente las deshidratamos en el horno, las trituramos y hacemos una tierra o polvo.
Secamos el bacalao desalado con papel absorbente y lo colocamos en una bandeja. Echamos por encima la tierra de aceitunas y sellamos el bacalao por ambas partes.
Mientras el agua llega a la temperatura deseada, envasamos el bacalao al vacío, con una envasadora. Una vez al vacío y con el agua en su temperatura, sumergimos 15 minutos a 50 °C.
Pasado este tiempo, recuperamos los jugos del pescado y las aceitunas, lo pasamos a una sartén con aceite de oliva y el resto de ingredientes cortados en daditos —ajo, cebolla, pimientos y el surtido de setas— y salteamos todo. Añadimos sal, pimienta y colorante alimentario y, por último, la nata, para coger textura.
Para el alioli de gordal, en un recipiente echamos 100 ml de leche entera, 100 g de aceitunas gordal sin hueso, 1 ajo, 40 g de perejil y el medio limón. Batimos 30 segundos sin mover la batidora. Echamos lentamente 200 ml de aceite de girasol mientras seguimos batiendo hasta obtener la textura deseada, y reservamos en frío hasta que se vaya a usar.
Servimos en un plato redondo, echando la crema de pimientos en circular en el centro, encima el bacalao envuelto en tierra de aceituna y, por último, el alioli, decorando con una aceituna negra cacereña entera encima del alioli y un poco más de tierra de aceitunas espolvoreada por encima.
