Además de los platos más internacionalmente conocidos como el sushi, el sashimi o la tempura, la gastronomía japonesa dispone también de una serie de elaboraciones que son típicas de la época veraniega, igualmente sanas, ricas en vitaminas y minerales, pero que, además resultan muy apetecibles a la hora de combatir el calor.
Los platos veraniegos de la gastronomía japonesa son en algunos casos calóricos, para reponer fuerzas, pero muchos son lo suficientemente frescos para abrir el apetito incluso en los días de más calor. Además, como es habitual en toda la cocina japonesa, se cuida también la presentación, tanto en el emplatado como en los recipientes. Estos son los más típicos de la gastronomía japonesa en verano.
Platos japoneses muy veraniegos
AYU (Prefecturas de Ibaraki, Kanagawa, Tochigi, Gifu y las Prefecturas de la Isla de Shikoku). El ayu es un pez migratorio que vive en ríos, lagos y aguas costeras de muchas regiones de Japón. Se le conoce como ‘pez dulce’, porque el sabor de su carne recuerda al melón y al pepino. También tiene el sobrenombre de ‘nengyo’ o ‘pez de un año’ ya que es el tiempo máximo de su ciclo de vida. La mejor forma de prepararlo es a la parrilla o a la brasa después de sazonarlo con sal.
HAMO (Región de Kansai, especialmente en las Prefecturas de Kyoto y Osaka). Vulgarmente conocido como congrios picudos o morenocios, son un plato típico del verano, especialmente en la región de Kansai, en la zona occidental de Japón. También es tradicional de las principales ciudades pesqueras de las Prefecturas de Wakayama, Tokushima, Ehime o Nagasaki. Se consume coincidiendo con las fiestas de Gion en Kyoto, y las fiestas de Tenjin Matsuri en Osaka, que se celebran en julio.
UNAGI (Hamamatsu, Prefectura de Shizuoka). Las anguilas de agua dulce de Japón o Anguilla japonica, son un manjar que se suele comer en verano gracias a su alto contenido en proteínas, vitamina A, B1, B2, D y E, calcio y grasas saturadas. Se denomina kabayaki al Unagi a la parrilla sobre carbón, condimentado con una salsa dulce. Una vez preparado puede ir sobre arroz blanco y se denomina unadon o unagidon. También se puede encontrar en un maki o nigiri en el sushi o a la parrilla al punto de sal (shioyaki). La anguila de mejor calidad se pesca en el Lago Hamana, en Hamamatsu. En verano incluso hay un día especial para degustarlo: el día del equinoccio del Buey (‘Doyo no ushi no hi’).
HIYAYAKKO. Es el tofu que se degusta en frío, especialmente el tofu fresco del tipo ‘kinugoshi’ (tofu sedoso) y a veces el tofu ‘momen’, que se sirve con diferentes condimentos a modo de guarnición: puerro o nabo rallado, bonito seco rallado, jengibre y salsa de soja u otras salsas japonesas. En algunos lugares se come también acompañado de ocras y ‘natto’ (judías fermentadas).
GOMA DOFU (Prefecturas de Nara y Wakayama). El tofu de sésamo es un plato que se puede encontrar en la cocina vegetariana ‘Shojin Ryori’ de los monjes japoneses. Uno de los lugares perfectos para degustarlo es en el monasterio del Monte Koya. Los ingredientes principales son el sésamo y el ‘kuzu’, una especie de almidón conocido como polvo de parra. Aunque se le llama ‘tofu’, no se elabora con soja y siempre se come frío con wasabi y salsa de soja.
SOMEN. Los fideos o tallarines japoneses elaborados a base de harina de trigo son el plato estrella y uno de los imprescindibles del caluroso verano japonés. Estos fideos de menos de 1,3 milímetros de grosor, una vez hervidos se enfrían y se sirven con caldo o ‘tsuyu’. Hay que mojar los fideos en el caldo y no al revés. Este caldo se elabora a base de salsa de soja, ‘dashi’ (caldo de pescado con bonito), ‘mirin’ (vino dulce de arroz) y azúcar. Suele ir acompañado de pepinos, berenjenas y tomate, especialmente en la región de Kansai. Como curiosidad, hay restaurantes que sirven el Somen al estilo Nagashi Somen o ‘tallarines que fluyen’: a través de unos canalones de bambú llenos de agua helada y colocados a lo largo del restaurante que llevan los tallarines hasta el comensal.
HIYAMUGI y UDON. Cuando los fideos de harina de arroz son más gruesos (de 1,3 a 1,7 milímetros de diámetro) se llaman Hiyamugi, y cuando superan los 1,7 milímetros, Udon. En verano, tanto el Hiyamugi o el Udon se pueden degustar en frío al igual que el Somen.
SOBA. Tallarines elaborados con alforfón o trigo sarraceno. En verano se denominan Zaru Soba y se degustan igual que los Somen. Es un plato muy popular en Japón y hay restaurantes dedicados a ellos exclusivamente. Los Soba se elaboran en todo Japón, pero son famosos los de las Prefecturas de Nagano (Shinshu Soba) y Shimane (Izumo Soba). También hay Soba de diferentes variedades según su sabor: el Cha Soba (con té verde), Yomogi Soba (con Artemisia vulgaris, un tipo de ajenjo), o el Tororo Soba (con harina de batata).
HIYASHI CHUKA. Es el ramen para el verano. Este plato es uno de los ejemplos del colorido y riqueza de los platos japoneses ya que además de los fideos fríos, está acompañado de todo tipo de verduras: tomate, pepino, zanahorias, lechuga, calabacín, además de huevo, jamón cocido o langostinos. Todo ello, regado con una salsa fría elaborada a base de salsa de soja y aceite de sésamo.
REI SHABU. Si en lugar de fideos lo que queremos es comer algo con más consistencia, lo ideal es Rei Shabu, una ensalada fría con carne de cerdo hervido y otras verduras hervidas como calabacines, zanahorias y nabos con una salsa elaborada a base de sésamo.
Y además… postres y dulces
Kakigori de Akafuku y té en la Prefectura de Mie ©JNTO
Y, después de haber probado alguno de los platos anteriores, cómo no, un buen postre. Entre los más típicos veraniegos:
TOKOROTEN. Alimento que a la vez puede ser postre, está hecho de ‘tengusa’ (alga agar-agar). Es un producto sin calorías, de textura suave y delicada, ideal para los niños. Se puede tomar como aperitivo con un aliño de salsa de soja, vinagre japonés y un poco de mostaza, sésamo y otras algas. En la región de Kansai también se suele degustar como postre con melaza.
WARABIMOCHI. Un postre tradicional japonés muy típico del verano. Es un dulce parecido a la gelatina hecho de almidón de helecho. Se presenta cubierto de ‘kinako’ o harina de soja y es típico de las localidades de Nissaka, en la actual Kageyama-city (Prefectura de Shizuoka) por ser una de las paradas de la ruta comercial de Tokaido que unía Edo (la antigua Tokio) con Kyoto, además de ser postre típico de la misma ciudad de Kyoto y de la ciudad de Nara.
KAKIGORI. Un granizado de hielo que se come con cuchara y está aderezado con un sirope que puede ser de fresa, limón, mora, arándano, etc. Aunque el más recomendable es el té verde con judías rojas dulces. Aparte, en la Prefectura de Kagoshima se conoce como Shiroguma (‘oso blanco’) y consiste en un Kakigori aderezado con productos locales como leche condensada, frutas y judías rojas.
SOFT CREAM. Un postre algo más parecido al helado que se puede encontrar en cualquier heladería de Japón. Son helados de textura cremosa y de sabores para todos los gustos, desde los más tradicionales de crema, leche, fresa, chocolate, café o fruta, hasta los más curiosos: wasabi, tinta de calamar, flor de cerezo o batata dulce.
