Actualmente, y siguiendo el ritmo impuesto por las más recientes tendencias gastronómicas o los nuevos hábitos en alimentación, algunos productos hasta ahora considerados como básicos se están reformulando y convirtiéndose en alimentos gourmet, capaces de cumplir con las expectativas más exigentes.
Uno de los casos que con mayor éxito se han adecuado a esta reconversión es el pan, un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia pero que ahora se presenta en mil y una variedades, alguna de ellas dignas de figurar en los mejores restaurantes.
En este sentido, la campaña ‘Pan cada día’, impulsada por diversos agentes del sector, quiere mostrar cómo algunos de los restaurantes reconocidos con tres estrellas Michelin incorporan a sus cartas este producto tanto por si mismo como en ingredientes para diferentes platos, convirtiéndolo en un alimento de alta gastronomía.
Martín Berasategui
En cada restaurante se ofrecen panes diferentes para todo tipo de gustos. Los responsables de la cocina del restaurante Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) buscan la excelencia en todos los alimentos y el pan no es menos: “luchamos por dignificar un producto fundamental en la cocina y en cualquier tipo de menú”, explica el propio Berasategui.
En Martín Berasategui ofrecen una gama de panes artesanales, de entre los cuales los más solicitados son el pan de centeno, el pan de diez cereales y el pan de maíz. Éste último es de color yema de huevo, intenso, con aroma muy pronunciado, ligeramente ácido y una corteza crujiente que invita a “comerlo sin descanso”, afirma Martín.
Sant Pau
En el restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) de Carme Ruscalleda se ofrecen panes muy exclusivos y variados, desde panes ingleses blancos e integrales a bastones tostados, elaborados por panaderos artesanos y hasta un pan rústico con una magnífica aceptación.
Ruscalleda asegura que cada mesa tiene su propio pan, que lo presentan y lo cortan conforme lo necesite el cliente. Además elaboran unas hojas casi translúcidas de pan de pipas que en ocasiones han acompañado a aperitivos o palitos muy finos rebozados con frutos secos.
A la hora de determinar cuál es el pan preferido por los clientes, Ruscalleda afirma que “los panes no los servimos todos a la vez sino acorde con el plato del menú degustación que consideramos. Nuestro cliente se pone en nuestras manos y los disfruta todos”.
Algunas elaboraciones estrella de este restaurante en el que interviene el pan podría ser las ‘Gambas sobre tostada de mar’ o las espardeñas, un plato en el que aliñan unos dados tostados de pan con el jugo resultante de marcar las espardeñas.
Akelarre
Pedro Subijana, en su restaurante Akelarre (San Sebastián, Guipúzcoa) ofrece tres tipos de panes diferentes para acompañar la comida: un pan de cinco semillas hecho a base de harina de centeno, harina de trigo, sal y levadura, una chapata de harinas de trigo y centeno, y un pan tradicional elaborado a base del cultivo de levaduras salvajes del propio trigo, hecho de la manera tradicional hasta el siglo XIX.
Desde Akelarre explican que para platos puntuales se utilizan diferentes tipos de panes: para el jamón de Jabugo se utiliza un pan tipo pita, a base harina, leche, levadura y sal, hueco y muy crujiente, que se sirve con el jamón encima del pan y una vez en la mesa se golpea el pan con la ayuda de una cuchara y se rompe fácilmente. Esto se hace con la idea de que se pueda coger con la mano, acompañado del jamón.
Para las ostras en frío y para un helado de queso gorgonzola con brandy utilizan un pan llamado sovigran, compuesto de harina de trigo, salvado, germen, huevo, mantequilla, sal y levadura. También disponen de un pan de molde artesano elaborado con harina, mantequilla y levadura que usan para revueltos, como el de sisas de primavera y para un rollito de morcilla que se usa en un aperitivo. “No nos podríamos olvidar del pan especial para celiacos sin gluten de trigo ni cebada”, afirma el equipo de Pedro Subijana.
Azurmendi
En Azurmendi (Larrabetxu, Vizcaya ) tienen en su carta tres tipos diferentes de panes. Eneko Atxa, cocinero, propietario y flamante tres estrellas Michelin, cuenta que el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona; un pan de leche de caserío “con una textura formidable” y un pan de maíz de Munguía, un municipio de Vizcaya.
Arzak
Por otro lado, Juan Mari Arzak afirma que para él “es importantísimo comer con pan, si no tendría muy poca gracia”. En el restaurante Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa) cuentan con dos tipos de pan, de cereales y blanco, hechos artesanalmente por Mikel Galparsolo, un panadero artesanal que lleva años trabajando en el restaurante.
Juan Mari explica que hacen pan dos veces al día, a mediodía y por la noche, y que los clientes eligen de los dos tipos para probarlo. Uno de los platos estrella que se pueden degustar en este restaurante con el pan como ingrediente es la sopa de ajo, “aunque utilizamos el pan en diversos alimentos de nuestra carta”, añade Arzak.
El Celler de Can Roca
Desde Triticum, una empresa joven que elabora pan precocido para alta gastronomía, explican qué tipo de panes se pueden degustar en el recientemente elegido como el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), al frente del cual se encuentran los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi.
“Creamos el pan de vino en un proceso que duró tres años y en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir un resultado óptimo, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché Pagès”.
Además del pa de vi del Celler, también sirven la focaccia, el pan de nueces y albaricoque, el campaña de luxe, el tradició de 900 gr, el molde rústico y el palet neutro. “Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo en telas de lino de 48 horas”, asegura el equipo de Triticum.
