Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Como por ejemplo esta Gamba Marina, una de las geniales creaciones del reconocido cocinero Paco Pérez en el restaurante Miramar (Llançá, Girona), un establecimiento que bajo su dirección ha sido galardonado con dos estrellas Michelin.
Una propuesta de la que el propio Paco Pérez comenta: “Hemos elegido la Gamba Marina porque es un plato que describe como ninguno nuestro entorno, el Cap de Creus, las olas del mar. Un producto incomparable y único, la Gamba Roja del Cap de Creus y un plato emblemático en nuestro menú degustación”.
Ingredientes
Gamba
- Gamba roja grande 280 g
Aire de sal
- Limón 17 g
- Hoja de lima kaffir 5 g
- Piel de yuzu 0,2 g
- Alga kombu seca 10 g
- Textura sucro 10 g
- Agua de mar pasteurizada 760 g
Gel de gambas
- Gamba roja grande 100 g
- Agua mineral 200 cc
- Sal Halen Môn 1 g
- Textura xantana 0,4 g
Brotes tiernos
- Salty finger 5 g
- Salicornia 5 g
- Ficoide glacial 10 g
Elaboración
Gamba: Pelar las colas de gambas y pincharlas con un palillo de brocheta. Sumergir las cabezas en agua a 90º C y luego poner la gamba entera entre 8 y 10 segundos más. Enfriar en agua de mar pasteurizada con hielo. Cortar en tres trozos.
Aire de sal: Saltear ligeramente las pieles de cítricos para liberar los aromas. Poner todo en una bolsa de vacío e infusionar en roner 1 hora a 70º C. Enfriar en agua y hielo. Colar y deshacer el sucro con turmix. Llevar todo a 90º C y enfriar. Para utilizar, turbinar con el turmix hasta obtener el aire con el volumen deseado.
Gel de gambas: Rustir sin que coja color la gamba, salar e incorporar el agua. Hervir 20 segundos e infusionar 2 horas. Colar y texturizar con la xantana (turbinando muy bien con turmix). Colar y quitar el aire con máquina de vacío.
Brotes tiernos: Limpiar, escurrir y reservar los brotes.
Emplatado
En la base del plato disponer una pequeña cantidad de gel. Taparlo con aire de gambas y acomodar la gamba en el medio. En los laterales colocar los brotes.
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