El chef Mario Sandoval (restaurante Coque, Madrid, dos estrellas Michelin) ha creado para la marca británica sal Maldon un menú especial en el que, utilizando elementos naturales, ha coloreado la sal fundiéndola en perfecta armonía en una serie de platos únicos.
La sal Maldon ha sido el elemento esencial para la preparación de las recetas que Mario Sandoval ha diseñado, ya que realza las características organolépticas de los platos, ayuda a la conservación y aporta nuevos matices.
Pero, además, el chef dos estrellas ha jugado con todas las posibilidades que ofrece esta sal, empezando por las técnicas de coloración. Investigar los diferentes procesos para colorear las escamas ha llevado un tiempo, pero los resultados son absolutamente sorprendentes, como la Sal Amarilla que adquiere color espontáneamente añadiendo la ralladura de cítricos, la Morada a la que se añaden los polifenoles de vino con los que el chef está investigando desde hace meses o la Verde, que además del añadido de hierbas aromáticas, adquiere un matiz único por el secado que se lleva a cabo sobre una cama de hierbabuena fresca.
Además de jugar con los colores, Sandoval ha querido capturar los matices que aporta en diferentes procesos de elaboración y cocción. Descubrimos así los nitidísimos aromas ahumados que aporta sal Maldon Ahumada utilizada para cocer al papillote las gambas rojas de Huelva o el toque tan delicado que deja en el proceso de escabechado de la lubina, hasta llegar a los diferentes resultados obtenidos en la maceración de la liebre, curación de la ternera o encurtiendo vegetales con esta sal. Hasta en el postre nos sorprende con una Mousse de chocolate con sal Maldon de Violeta que en la boca se transforma en una serie de destellos dulces y salados.
Y como ejemplo, la receta de este Escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria, un plato en el que la sal ayuda cocinando la lubina en un proceso denominado salmuera.
Ingredientes
- 150 g cebolla
- 150 g puerro
- 150 g zanahoria
- 2 ud ajos (cabeza)
- 2 ud laurel
- 200 g aceite de oliva
- 15 g pimienta negra en grano
- 15 g mostaza en grano
- 10 ud enebro
- 100 g miso blanco
- 300 g vinagre blanco
- 300 g vinagre de jerez
- 150 g vinagre de arroz
- 300 g vinagre de sidra
- 1000 g Agua
- 40 g Sal Maldon
- 300 g Lubina
Acompañamiento
- 25g zanahoria en juliana
- 20g cebolleta china
- 25g sal Maldon de zanahoria
- 40g algas
Elaboración
Sal Maldon de zanahoria: mezclamos zanahoria liofilizada con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.
Para el escabeche, doramos los ajos, pimienta, mostaza y el enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregamos las verduras en juliana, la sal Maldon, el laurel y rehogamos. Dejamos pochar sin que cojan color las verduras. Añadimos los vinagres y el agua. Rectificamos de sal y retiramos del fuego.
La lubina la limpiaremos de vísceras y escamas y sacaremos los lomos. Desespinamos y dividimos cada lomo por la mitad. Quitamos la piel y dejamos en un recipiente hondo. Salamos con la sal Maldon de zanahoria y añadimos el escabeche caliente para que se cocine el pescado.
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