Es una de las técnicas de cocina más extendidas y populares desde hace siglos pero, sin embargo, sigue siendo una gran desconocida, con muy pocos libros de gastronomía que hablen de ella.
Por ello, los chefs Rodrigo de la Calle y Diana Díaz —jefa de cocina y mano derecha de Rodrigo de la Calle en El Invernadero*—, apasionados defensores de esta técnica culinaria, han querido rendirle un homenaje con el libro Escabeches (Planeta gastro 2025), una cuidada selección de recetas para descubrir nuevos sabores y texturas.
Desde los escabeches clásicos de pescado hasta propuestas innovadoras con frutas y verduras, el libro explora la teoría y la tradición cultural del escabeche, al tiempo que revela las infinitas e innovadoras posibilidades que puede aportar a la mesa contemporánea este método ancestral que se utilizaba en los hogares como método de conservación, evitando que los alimentos se estropearan en una época en la que los sistemas de refrigeración artificial eran inexistentes.
“Lo que en sus orígenes fue una forma eficaz de prolongar la vida útil de los alimentos — posibilitando su cocinado y consumo días o incluso semanas más tarde— ha trascendido su función inicial. Lo que comenzó como una solución práctica se ha transformado en un auténtico deleite gastronómico. Hoy, el escabeche figura entre las salsas más apreciadas en la alta cocina. Esta salsa acética ha evolucionado hasta convertirse en una presencia habitual tanto en tabernas tradicionales como en los menús de grandes chefs. Ahora bien, este fenómeno no se produjo de forma repentina. Más bien todo lo contrario: ha sido un proceso lento que ha llevado siglos. Desde que surgieron las primeras fórmulas acéticas, concebidas para conservar, realzar sabores o ablandar texturas firmes, hasta llegar a ser una herramienta fundamental en las cocinas de todo el mundo, ha habido una gran transformación”, explican los chefs en su libro.
Una verdadera invitación a redescubrir una técnica tan antigua como sorprendente para quienes buscan nuevas formas de aplicar la técnica del escabeche, aprender recetas creativas o llevar sus elaboraciones al siguiente nivel.
Título: Escabeches | Autores: Rodrigo de la Calle y Diana Díaz | Editorial: Planeta Gastro | Fecha de publicación: 14 mayo 2025 | ISBN: 978-84-08-30350-3 | Código: 0010367717 | Presentación: tapa dura sin sobrecubierta | Formato: 17 x 24 cm | Páginas: 248 | Precio: 29,95 euros
