Una investigación demuestra la mayor capacidad de envejecimiento de los vinos elaborados con garnacha de viñas viejas, así como su mayor expresión de aromas específicos del lugar, en comparación con los vinos elaborados con viñas más jóvenes.
Al menos así lo asegura una investigación sobre garnachas históricas iniciada en 2022 por el CRDO Campo de Borja dirigida por las universidades de Navarra y Zaragoza y desarrollada en colaboración con varias bodegas con el apoyo del Gobierno de Aragón y la Unión Europea, y cuyos resultados se ha presentado en la Old Vine Conference 2025 que se está celebrando en el norte de California, en Napa Valley, Sonoma County y Lodi.
Vinos de viñas viejas
La investigación ha estudiado las peculiaridades del aroma varietal de uvas garnacha del Campo de Borja, comparando los perfiles aromáticos de uvas procedentes de viñas históricas con los de uvas procedentes de viñedos jóvenes adyacentes. Para garantizar la objetividad de los análisis, se elaboraron mistelas de garnacha —mostos encabezados con alcohol que preservan los aromas primarios— y se han emplearon técnicas innovadoras de extracción, revelado y análisis instrumental del aroma varietal.
“Los resultados han sido espectaculares, precisamente por lo consistentes que han sido. Lo que nos han mostrado es que las uvas de los viñedos más viejos tienen una estructura de aroma fenólico mucho más potente. Los aromas que van a desarrollar estos vinos son más cercanos a la fruta negra que a la fruta roja. También hemos descubierto que las uvas de viñas más antiguas expresan con mucha más intensidad la especificidad del pago del que proceden. El vínculo que tienen con el territorio se va haciendo todavía más manifiesto”, explica el profesor Vicente Ferreira, de la Universidad de Zaragoza, que dirigió el grupo de trabajo que estudió cómo la edad de la vid influye en la capacidad de envejecimiento y el desarrollo del sabor de los vinos.
Para ser específicos, las uvas de viñedos históricos contienen sistemáticamente más aromas derivados del ácido shikímico (guaiacol, eugenol), esenciales para la percepción de fruta negra. Además, las uvas de los viñedos históricos localizados en zonas como Pozuelo, Magallón y Tabuenca tenían más tioles varietales, vainillas y b-damascenona, lo que les aporta un perfil muy fresco y frutal, mientras que las de los localizados en Borja, Ainzón y Fuendejalón presentaban más terpenos y b-damascenona, para así lograr un perfil floral específico. Las proyecciones de las muestras en un mapa de composición no dejan lugar a dudas: todas las muestras de viña joven se parecen entre sí, mientras que las muestras de viñas históricas se desplazan de manera sistemática a zonas más personalizadas del mapa, siempre caracterizadas por una mayor concentración de algún grupo de componentes aromáticos en particular.
En cuanto a la edad de las viñas viejas, el profesor Luis Gonzaga Santesteban, que dirigió el estudio sobre la certificación sistemática de la edad de las viñas viejas junto con la Dra. Mónica Galar, de la Universidad Pública de Navarra, explica: “Uno piensa que la edad de las viñas se puede certificar fácilmente a través de los registros oficiales o que se puede determinar contando los anillos de un brazo, como en los árboles. Pero las vides no crecen de la misma manera que los árboles y los registros oficiales de viñedos solo son precisos a partir de 1994, por lo que la realidad es mucho más compleja. Combinamos varias fuentes de información —fotografías aéreas tomadas en diferentes momentos de la historia, mediciones relativas del crecimiento de las vides y análisis genético de las vides y los portainjertos— para crear un sistema empírico para evaluar la edad de las vides”.
Por su parte, la Master of Wine Sarah Abbott, cofundadora de la Old Vine Conference, ha comentado en la presentación de estos resultados: “Desde hace tiempo intuimos, a través de catas comparativas, que los vinos elaborados con viñas viejas presentan una mayor concentración y complejidad de sabor, además de ser más capaces de expresar los matices específicos del lugar. Por lo tanto, el hecho de que el equipo de la Universidad de Zaragoza lo haya demostrado científicamente supone un gran paso adelante para nuestra comunidad de defensores de viñas antiguas, ya que nos proporciona pruebas que respaldan nuestra creencia de que las viñas viejas son especiales y merecen protección. El estudio de la Universidad de Navarra es de igual importancia al establecer un método para verificar la edad de las vides en regiones donde los registros son incompletos o poco fiables”.
