Desde hace generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional, y con mimo, para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Como se la ha definido desde hace años en toda España e internacionalmente, una faba que es pura manteca.

Un alimento que indiscutiblemente se ha convertido en un símbolo gastronómico de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de la Sociedad Económica de Gijón, publicado en el siglo XIX, donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las fabes, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la faba asturiana e la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

En definitiva, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba Asturiana con Liebre, una receta de Rosalía Arruquero García ofrecida por la IGP Faba Asturiana

Fabas con liebre

INGREDIENTES

  • 700 g de fabas asturianas
  • 1 liebre
  • 4 cebollas grandes
  • 4 dientes de ajo
  • Tocino magro
  • Tomillo
  • Orégano
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • Laurel
  • Aceite
  • Sal

ELABORACIÓN

Después de tener las fabas en remojo el día anterior, las ponemos a cocer con un chorro de aceite, sal, perejil, dos dientes de ajo, cebolla, pimentón, azafrán y un trocito de manteca fresca.

Se corta la liebre, en trozos, se reserva el corazón y el hígado. Se pone en remojo durante seis horas, a continuación macerar con el vino blanco y las especies durante 24 horas.

En una cacerola ponemos el aceite y el tocino y se dora la liebre, se echa la cebolla, el hígado y corazón, parte del adobo y el laurel, y dejamos cocer durante dos horas hasta que esté tierna.

En una cazuela de barro colocamos los trozos de la liebre, pasamos la salsa por el pasapurés gordo cubriéndola y, a continuación, echamos las fabas removiendo todo. Metemos al horno unos minutos, y servimos con costrones de pan.

Fabas con liebre
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Fabas con Liebre
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