Juan Roca: «Los cocineros tenemos muy fácil perder la cabeza»

No hay nada en su actitud que indique que te encuentras ante el segundo mejor cocinero del mundo. Si acaso, una sutil elegancia en las formas y una profunda naturalidad en el fondo; unas cualidades que ha logrado trasladar a su cocina con maestría y que, probablemente, sean parte del secreto de su indiscutible éxito. […]

No hay nada en su actitud que indique que te encuentras ante el segundo mejor cocinero del mundo. Si acaso, una sutil elegancia en las formas y una profunda naturalidad en el fondo; unas cualidades que ha logrado trasladar a su cocina con maestría y que, probablemente, sean parte del secreto de su indiscutible éxito. Es Joan Roca, el mayor de los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca (Girona), un establecimiento que el pasado año se alzó con el segundo puesto del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurant Awards, elaborado por la revista británica Restaurant, una lista considerada internacionalmente como ‘la Biblia’ de la gastronomía actual.

Le entrevistamos en la última jornada de Madrid Fusión, después de tres días intensos en los que tuvo tiempo para dar una ponencia, participar en una jam session con el cocinero coreano Sang Hoon Degeimbre y compartir experiencias con sus colegas, los mejores chefs del mundo.

A los cocineros siempre os preguntamos de dónde os viene la afición. En tu caso, dada la amplia tradición familiar,  ¿cuáles son tus primeros recuerdos, olores o platos favoritos que te vienen a la memoria del Can Roca de tus padres?

Nosotros somos la tercera generación. Nuestros abuelos ya se dedicaban a esto, de modo que todo fue bastante rodado. Nacimos y crecimos en una cocina, en un restaurante; esa forma de vivir la llevamos muy interiorizada. Para nosotros era normal entrar en casa y echar una mano porque se estaban haciendo canelones, flan, crema, o se estaba picando cebolla para un sofrito. Lo hacíamos como un juego y era un espacio amable.

Vimos a nuestros padres dedicarse a este oficio y eran felices haciéndolo, aun dedicándole muchas horas. Yo, en mi caso, que soy el mayor de los tres, fui el primero en decidir que quería ser cocinero, sobre todo por esto, porque veía un espacio agradable en el que me sentía cómodo y pensaba que me podía realizar en este ambiente.

También es verdad que una vez decidido desde muy joven que quería ser cocinero, luego hubo puntos de inflexión importantes, que corroboraron esta idea. Porque cuando estás estudiando también tienes tus momentos de duda, evidentemente. Pero luego, cuando empiezas a dar vueltas por los grandes restaurantes de Francia, cuando te sientas en una gran mesa a los veinti…pocos años, entonces dices: “esto sí que es, yo quiero hacer esto, quiero ser esto”.

Y bueno, poco a poco. Ha sido una carrera larga pero progresiva en cuanto a convicción y en cuanto a dedicación; al hecho de buscar, de alguna manera, crear un estilo propio no sólo para la cocina sino incluso para el restaurante.

«Montamos nuestro propio negocio porque teníamos miedo de ‘estropear’ lo que hacían nuestros padres»

Una vez decidido, ¿comenzasteis echando una mano en el restaurante familiar o directamente por vuestra cuenta?

Sí, empezamos echando una mano a nuestros padres, allí aprendimos; pero con 22 años yo y 20 Josep, abrimos nuestro propio restaurante. El Celler de Can Roca lo abrimos en el 86, justo porque nuestros padres acababan de comprar una pequeña casa al lado del restaurante familiar; la habían comprado para ampliar su negocio y aprovechamos esa circunstancia para pedirles que nos dejaran ese local para nosotros.

Porque de lo que teníamos miedo en realidad era de estropear lo que hacían ellos, su negocio. Y dijimos “no vayamos a cargarnos lo que hacen, vamos a hacer una cosa distinta, a asumir los riesgos nosotros mismos”.

Por eso, no interrumpimos su actividad y lo que hicimos fue justamente esto: empezar nuestro propio proyecto en el que evidentemente fuimos aprendiendo durante el proceso, siendo también autodidactas de alguna forma, aunque teníamos la formación de nuestros padres y, además, habíamos estudiado en la escuela de hostelería, que, por cierto, en aquella época solo había dos: la de Girona y la de Madrid, en la Casa de Campo.

Tuvimos la suerte de tener una escuela de hostelería aquí y probablemente esa es también una de las razones por las que nos dedicamos a esto: porque pudimos estudiar y tener una formación académica. Pero en fin, en cocina te das cuenta de que tienes que estar siempre aprendiendo y que el camino es largo y todavía no se ha acabado.

Te he oído comentar en alguna ocasión que seguís yendo a diario a comer el menú en el establecimiento de vuestros padres, ¿es así?

Vamos a diario porque nos gusta y porque logísticamente es fantástico, tenemos resuelto el tema de la comida de nuestro personal: en El Celler de Can Roca somos 50 trabajando y todos nuestros chicos desayunan, comen y cenan en el restaurante de nuestros padres.

Comida casera cien por cien…

Comida casera, autóctona… es como mantener el cordón umbilical con la casa madre, algo que te mantiene con los pies en el suelo desde el punto de vista gastronómico, pero también en el sentido de que -efectivamente- los cocineros tenemos muy fácil perder la cabeza y creernos todo lo que nos dice la prensa, los premios y los reconocimientos. Al ir cada día a comer a casa de nuestros padres, tocas con los pies en el suelo y dices “vale, de aquí venimos, esto es lo que somos”. Y es que en realidad, a veces estamos en una burbuja fantástica y conviene mucho tocar suelo.

«Después de decir gracias, hay que decir que esta lista es una selección muy reduccionista, injusta»

¿Cómo se lleva lo de ser el segundo mejor restaurante del mundo?

Bueno, no dándole ninguna importancia, la verdad.

¿Os permite seguir siendo como erais hasta ahora o de alguna forma obliga a determinadas concesiones de cara a la galería de críticos, guías, etc.?

No somos conscientes de hacer concesiones a la galería. Intentamos mantener nuestro estilo, nuestra forma de ser, de vivir, la forma de entender el oficio. Hemos llegado allí porque somos fieles a esos principios y a esos valores y, al final, somos muy sencillos. Sí es verdad que nos gusta hacer las cosas cada día un poquito mejor, que somos muy inconformistas. Y a los tres nos va muy bien el hecho de que ese inconformismo esté siempre vigente, porque si uno se apalanca, los otros tiran de él.

No nos permitimos relajarnos, nos gusta, estamos cómodos con esto, nos lo pasamos bien haciendo cosas, nos exigimos mucho y eso nos da la tranquilidad de saber que eso es lo que hay que hacer para estar ahí. No quiero decir ni en el número dos, ni en el cinco, que es igual. El caso es ser consecuentes con la expectativa que se genera en nuestros clientes cuando vienen a nuestra casa y que después, esa expectativa se cumpla. Es decir, que la gente que te dedica su tiempo y su dinero, salga feliz de nuestro restaurante. Esta es nuestra exigencia y es la que nos ha llevado hasta aquí. No la del querer ser o tener más estrellas, puntuaciones o lugares en las listas.

Esta lista es un invento muy reciente, es una selección muy reduccionista, injusta, que no conviene tomarse muy en serio. Y aún estando donde estamos, tenemos que decirlo, después de decir gracias, porque la lista nos viene muy bien: nos ha internacionalizado, nos ha venido fantásticamente bien, pero también tenemos que ser conscientes de que hemos tenido suerte.

En fin, ha habido circunstancias muy favorables que nos han puesto ahí, pero también sabemos que esta lista siempre será injusta; en realidad hay restaurantes que deberían estar donde estamos nosotros, o que deberían estar en la lista de los 50 y no están. Por lo tanto, primero gracias a la gente que nos vota, pero luego también un mensaje de: “bueno, tomadnos en serio cuando vengáis a comer nuestra casa, que es donde podemos defender nuestro trabajo”, no tanto con esas posiciones ficticias y efímeras que a veces nos otorgan.

¿Hacia donde va la cocina actual? En un Congreso como este, Madrid Fusión, hemos oído ponencias que hablan de eco cocina, km. 0, cocina naturalista… ¿Qué valor otorgas a estos nuevos movimientos?

Hay muchos movimientos y es normal que los haya, pero yo creo que la cocina va hacia un punto de naturalidad respecto a que todos debemos tener los pies en el suelo, mirar cada vez más a nuestro entorno, a nuestro territorio. Y no lo digo sólo por nuestros productos, lo digo por nuestras tradiciones, por dar una tipicidad importante a nuestro discurso.

Pero esto es una cosa que ha sido siempre así. A mí no me pueden venir ahora a decir que haga Km.0, cuando mi madre lo ha hecho toda la vida, porque no tenía más remedio; iba a comprar al huerto, que es lo que había, igual que mi abuela le compraba al paisano de al lado. Esto es lo que hemos hecho siempre, que no me digan ahora que es lo que está de moda. ¡Pero si lo ha estado siempre, por favor!, no nos vendan ahora este discurso, porque no toca, es una cosa obvia, de sentido común.

A pesar de esto, nosotros no queremos ser fundamentalistas, no queremos radicalizar este discurso. Lo hemos sido, lo ha sido nuestro entorno, nuestros padres y abuelos, pero nosotros viajamos y nos dejamos impregnar. Nuestros poros están abiertos y si ves una técnica interesante en Corea, la aplicas; si ves un producto interesante en algún lugar del mundo que puede viajar bien, lo traes, ¿por qué no, es que ahora vamos a aniquilar el comercio, vamos a dejar de mover mercancías como ha hecho toda la vida toda la humanidad? No podemos ser radicales. Simplemente esta es un poco la reflexión: sentido común y no radicalizar.

El Celler tiene una personalidad diferente dentro de todo este panorama. ¿Dónde encajaría, si es que encaja en alguna tendencia determinada?

Es una cocina catalana, una cocina creativa, inconformista, una cocina libre que no tiene dogmas o que no quiere cerrarse a ningún parámetro ni a ningún dogma. Una cocina que pretende que nosotros seamos felices, haciendo feliz a quien viene a nuestro restaurante. Y, ¿cómo somos felices nosotros? pues creando, trabajando juntos, no poniéndonos barreras y creándonos siempre retos para hacer cosas nuevas, aprovechando que tenemos la suerte de ser tres hermanos y uno Jordi, el más joven, es casi de otra generación, porque tiene 14 años menos que yo.

Vamos, que os pone las pilas…

Claro, él está siempre aportando ideas, a veces absurdas, o que lo parecen y luego no lo son. Pero así, de entrada, nos da mucha marcha y eso al final es muy importante, genera una cocina viva, libre, una cocina comprometida, que quiere ser sostenible, potenciar su entorno y hacer que el cliente que nos visita sepa que está en esa situación geográfica en la que estamos. Y comprometidos con nuestro entorno, con nuestros productos, con los productores cercanos. Evidentemente, no podemos obviar este discurso.

Pero bueno, en definitiva es una cocina…pues eso, catalana por el territorio en el que estamos y creativa porque nos gusta la creatividad y nos gusta imprimirla en nuestra cocina.

«Hoy en día una de las preocupaciones más importantes de los chefs es encontrar productos de primer nivel»

Hablando de productos y productores, una curiosidad de régimen interno: ¿cómo se hace para lograr mantener a diario un suministro de materias primas de un nivel tan alto y constante?

Teniendo contactos muy directos. Hoy en día una de las preocupaciones más importantes de los chefs es encontrar productos de primer nivel, aparte de la creatividad y otras cosas que obviamente también influyen, pero encontrar productos empieza a ser una obsesión.

¿Y qué hacemos? pues intentamos establecer contactos con pequeños productores, con gente que produce lo que queremos o que está dispuesta a producir lo que queremos y nosotros dispuestos a pagarles lo que vale. Esa es la clave para poder tener un producto excepcional, que es lo que buscamos todos: la única forma es establecer este tipo de sinergias y de contactos que permitan tener proximidad con el producto.

¿No habéis caído nunca en la tentación de las segundas marcas, los locales low cost que actualmente se están poniendo tan de moda entre los cocineros de primera línea?

Jordi va a abrir ahora una heladería en Girona, porque le hace mucha ilusión y, en estas cosas, sobre todo tiene que haber ilusión detrás. Hace ya tiempo que nos está dando la chapa: “si no lo hacemos los tres lo hago yo solo”, y al final hemos dicho: “no, hombre, bueno, va”. Una heladería, por pura cuestión de ilusión, porque hace unos helados fantásticos y tiene ganas de hacerlo.

Además, tenemos un restaurante en Barcelona, el Omm, tenemos una empresa que da banquetes y eso nos viene muy bien y hace que nuestra cuenta de explotación se equilibre y sea razonable; pero no es nuestra obsesión abrir restaurantes nuevos. No quiere decir que no lo hagamos en el futuro, nunca se sabe, pero ahora mismo no es ninguna prioridad. Respetamos mucho a quienes lo hacen, creemos que tiene mucho mérito hacerlo, porque es muy complicado, pero no es nuestra obsesión ni nuestra ilusión…de momento.

Cada vez más participáis en congresos, dais clases, colaborais en diferentes proyectos y eventos gastronómicos…¿Cómo te las arreglas personalmente para, además de todo eso, hacer lo que de verdad te gusta, cocinar?

Para nosotros el día tiene prácticamente 18 horas, o 20. Bueno tantas no, o no siempre, pero 16 horas sí, seguro, cada día, que son muchas horas. Entonces, podemos hacer muchas cosas. Nos lo pasamos bien trabajando y atendiendo a al gente en el restaurante, pero también atendiendo compromisos exteriores. Nuestra suerte es ser tres y que yo pueda estar aquí, tranquilo, sabiendo que Pep o Jordi están en el restaurante, atendiendo, dando cariño y mirando a los ojos a la gente preguntándoles si han comido bien.

Dentro de todas estas actividades extra, eres autor de varios libros. Sin embargo no te hemos visto en colaboraciones con otros medios como TV o radio, siendo como eres un excelente comunicador…

Bueno, nosotros somos muy tímidos, pero nunca he dicho que no a nada, bueno perdón sí, he tenido que decir no a algunos proyectos, es verdad, cosas en televisión, por no sentirme cómodo con ello. Yo creo que mi oficio es ser cocinero y como mucho intentar contar lo que hago como cocinero, en congresos, en alguna publicación… pero no de forma sistemática; no es mi objetivo dedicarme a medios que absorben mucho tiempo y que no me permitirían hacer lo que realmente me gusta.

Pero digo lo mismo que con lo de los restaurantes en el exterior: de momento, es decir, nunca puedo decir de este agua no beberé, aunque ahora mismo pensamos así. Y hablo en plural porque es un poco lo que pensamos todos, los tres.

Como voy acabando, lo hago con una pregunta frivolona: a estas alturas, ¿hay algo con lo que no te atrevas o no te guste hacer en la cocina?

La verdad es que no, que estamos en un momento muy bueno, fantástico, un momento mágico que esperemos que dure tantos años como sea posible y que podamos seguir disfrutando de lo que hacemos ahora, tanto tiempo como sea posible.

«En realidad me gusta todo. Con que alguien cocine para mí, ya me parece maravilloso»

Y finalmente, tus gustos personales en la cocina, ¿por dónde van? Si ahora en lugar de estar aquí sentado conmigo te dijera vamos a cenar a cualquier parte del mundo, ¿dónde te gustaría ir?

¿A cualquier parte del mundo?

Donde tú digas, como si fuera la máquina del tiempo

Bueno, tengo una visita pendiente a Mibu, en Tokio, un restaurante al que no pude ir en su momento y es una asignatura pendiente. Me gustan este tipo de sitios. Me encanta Asia, la comida asiática en general. He estado en Corea no hace mucho y me fascinó toda su cultura y todos sus registros y sus propuestas, muy interesantes y no tan alejadas de las nuestras, a pesar de la distancia y las diferencias.

Pero en realidad me gusta todo. A mí, con que alguien cocine para mí, ya me parece maravilloso. Es verdad, no sabes lo importante que es que alguien cocine para ti. Los cocineros probablemente lo valoramos más; somos felices cocinando, pero también, y cada vez más, somos felices comiendo. En cualquier sitio. Donde haya alguien dispuesto a cocinar para otro, con cariño.

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