En un momento en el que los alimentos viajan miles de kilómetros, los sabores tienden a uniformizarse y el sistema alimentario global afronta retos como el desperdicio masivo o la crisis climática, recuperar las técnicas tradicionales de conservación vuelve a cobrar sentido.
Sobre esta idea, el nuevo libro Conservar (Cinco Tintas, 2026), del cocinero e investigador gastronómico Robert Ruiz, reivindica las técnicas tradicionales de conservación como patrimonio cultural mediante un manual práctico y reflexivo sobre fermentación, curados, salazones y otros métodos que preservan alimentos, saberes y territorio, unos métodos que durante siglos permitieron sostener comunidades, atravesar inviernos y garantizar alimento en tiempos de escasez, de modo que cada comunidad ha ido desarrollando sus propias formas de aprovechar los recursos locales y transformar los ingredientes disponibles.
El libro explora las diferentes formas de preservación —biológicas, químicas y físicas— que permiten ralentizar o detener temporalmente la descomposición natural de la materia orgánica. Comprender estos procesos ayuda a entender por qué́ determinados alimentos pueden transformarse y mantenerse durante largos periodos de tiempo.
Pero más allá de su dimensión técnica, la obra plantea una forma de relacionarse con la comida más consciente y conectada con el entorno. El libro invita a redescubrir productos locales, recetas heredadas y herramientas cotidianas, proponiendo prácticas que fomentan una mayor autonomía alimentaria en un mundo cada vez más globalizado.
Título: Conservar | Autor: Robert Ruiz | Editorial: Cinco Tintas | Fecha de publicación: 4 de mayo de 2026 | ISBN 979-13-87934-16-3 | Formato: 17 × 22 cm | Encuadernación: tapa dura | Precio: 29,95 euros
