La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge este próximo miércoles, 18 de diciembre, una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, un producto muy arraigado dentro de todo el País Vasco y, especialmente, en la provincia de Guipúzcoa.
La iniciativa de esta Campeonato de Txistorra viene de la mano del Gremio de Carniceros y Charcuteros de Guipúzcoa, que organiza el certamen como parte del programa de actuaciones con las que el gremio quiere destacar los productos más tradicionales de la zona, coincidiendo con la festividad de Santo Tomás.
En este caso el certamen busca la mejor txistorra con un campeonato en el que participarán alrededor de 45 concursantes, la mayoría guipuzcoanos, además de un grupo de navarros y vizcaínos, todos ellos profesionales que elaboran personalmente el producto, condición obligatoria para concursar.
En la final, el jurado, compuesto por expertos, valorará factores como el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco —uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor…—) y en estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc) y, finalmente, y tras pasar por la sartén, se fijarán en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.
La txistorra de Euskadi. Un poco de historia
La txistorra de Euskadi es un producto elaborado con todo rigor a la manera tradicional, muy asociado a la matanza del cerdo y muy arraigado dentro de todo el territorio del País Vasco, sobre todo en Guipúzcoa.
Históricamente, el reparto del trabajo en la matanza tradicional matanza dejaba al hombre la labor de matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas… con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc.
La txistorra típica vasca lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.
