Esta semana, el 27 y 28 de octubre, se ha celebrado una nueva edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica, un punto de encuentro internacional sobre el conocimiento, la cultura y la innovación micológica, con la participación de cocineros, científicos y expertos de siete países.
Bajo el lema Del monte a la vanguardia: Vivir el Monte. Proteger las Setas. Crear sabor, Soria Gastronómica reunió a once cocineros internacionales junto con expertos en turismo micológico y científico de siete países —España, Japón, India, Francia, Nueva Zelanda, Bolivia y Canadá—, que presentaron sus mejores propuestas de cocina internacional y exótica, en la que se utiliza una micología diferente a la de España.
Setas internacionales en Soria Gastronómica
Por un lado, la chef boliviana Marsia Taha Mohamed Sala, reconocida como la mejor cocinera de América Latina en 2024 por la prestigios lista The World’s 50 Best Restaurants, mostró la riqueza micológica del altiplano boliviano y de la selva amazónica, la utilización de setas recolectadas a más de 4000 metros de altura y cómo las aplica en su cocina, en la que que más llamó la atención fue su plato estrella: la piraña.
Por su parte, los cocineros indios Satish Sridhar, Manon Gingold y Naveen Patwal demostraron cómo cada vez se usa más la micología en la cocina de su país, elaborando platos con setas llegadas desde el Himalaya y hablando, además, sobre la cultura de las setas medicinales y cuáles son las mejores especias para cocinar los hongos.
Y para cerrar las novedades internacionales, la cocina norteamericana estuvo representada por el restaurante canadiense Le Clan, dirigido por Stéphane Modat de Quebec, quien ofreció una ponencia sobre cómo usan los hongos y frutos silvestres en platos de pescado y caza, transformándolos en platos de gran delicadeza, en los que las setas se convierten en símbolo del vínculo entre el comensal y la naturaleza.
