La incorporación de la tecnología a las empresas de restauración colectiva es ya un hecho en España, lo que redunda en beneficio del menú que diariamente se sirve a alumnos de colegios, pacientes en hospitales y mayores en residencias, entre otros.
Por ello, coincidiendo con el Día Mundial de la Alimentación que se celebró el pasado viernes, 16 de octubre, desde la federación que representa a las empresas de restauración colectiva en nuestro país, Food Service España, han querido ofrecer una visión de la implementación en este sector de las tecnologías que acompañan a los menús en cada fase, desde que la materia prima llega a las cocinas hasta que se emplata.
La tecnología en la restauración colectiva
Diariamente se sirven 4,1 millones de menús en más de 21 000 colegios, hospitales o residencias, a los que la tecnología se aplica con el objetivo de que el menú sea seguro, nutritivo y apetecible, en tres aspectos: adaptando el menú a cada comensal, manteniendo su punto y su temperatura, y asegurando su seguridad alimentaria.
- Los programas de recetas y planificación de producción (implantación estimada en el 90 % de las cocinas del sector) fijan con precisión ingredientes y gramajes, calculan cantidades según el número de comensales y gestionan información nutricional, alérgenos y variantes de dieta.
- En el servicio, la gestión digital de la trazabilidad (implantado en el 80 % de los casos) permite seguir cada alimento desde su fase de producción hasta su servicio, asegurando que cada persona come lo que le corresponde. Esta tecnología es la base para atender los menús especiales, que representan aproximadamente un 20 % del total.
- Los hornos mixtos y marmitas programables (90 % de las cocinas) repiten cada cocción con los mismos tiempos y temperaturas, y las sondas en el alimento (cerca del 100 %) comprueban que se alcanza el punto previsto durante el cocinado.
- La línea fría, con abatidores y equipos de regeneración (100 %), permite cocinar, enfriar, conservar y regenerar antes del servicio con ciclos controlados.
- Los carros térmicos con control digital (100 %) y la localización de las rutas de reparto con control de temperaturas (70 %) ayudan a que el plato llegue en las condiciones adecuadas.
- Los softwares de gestión de análisis de peligros y puntos de control crítico e inventario (90 %) permiten disponer de información en tiempo real para reducir el desperdicio alimentario.
Y en cuanto a seguridad alimentaria:
- Con una amplia implementación se encuentran ya: los sensores conectados y registradores de temperatura (90 %), las apps de recepción en móvil o tableta (90 %) y las plataformas digitales que sustituyen el papel en los registros de autocontrol (70 %) dejan un historial verificable y generan alertas ante desviaciones. La normativa exige un sistema de autocontrol con registros; su digitalización es una decisión de las empresas.
- Aún por debajo del 30 % se sitúan: la integración automática de sensores y software, la trazabilidad por códigos QR o RFID, los termómetros de penetración conectados, que miden la temperatura interior del producto elaborado y envían la lectura a un registro digital, y los luminómetros ATP, que evalúan los residuos orgánicos en superficies y utensilios para verificar su limpieza.
- Y en fase inicial de implementación están: el reconocimiento de bandejas y el análisis de restos, que permitirán estimar el consumo y la aceptación de los platos y ajustar la producción, y la visión artificial para comprobar el emplatado y evitar posibles errores antes de servirlo.
SÍNTESIS AUTOMÁTICA (IA)
La incorporación de la tecnología en la restauración colectiva de España beneficia diariamente a 4,1 millones de personas en colegios, hospitales y residencias. Su objetivo es garantizar menús seguros, nutritivos y personalizados. Para ello, el sector implementa programas informáticos de planificación nutricional y herramientas digitales de trazabilidad alimentaria para dietas especiales. Asimismo, utiliza maquinaria avanzada como hornos mixtos programables con sondas térmicas y sistemas de línea fría con abatidores, optimizando al máximo el cocinado, la conservación y la regeneración de los alimentos.
