En la gastronomía vasca la carne a la parrilla tiene una presencia muy relevante, con cocineros de diferentes localidades que ejecutan con maestría el asado de la carne a la brasa, uno de los elementos distintivos de la tradición culinaria vasca. También internacionalmente ésta es una tendencia gastronómica en la actualidad, y cocineros en diferentes partes del mundo desarrollan propuestas gastronómica de alto nivel utilizando el fuego de las brasas y la carne como ingrediente.
En este contexto y siguiendo la vía abierta por la ya tradicional y conocida Fiesta de la Chuleta de Tolosa (Guipúzcoa), se ha puesto en marcha una interesante iniciativa, HARAGI, el primer Encuentro Internacional de la Carne y de la Brasa, una cita gastronómica que tendrá lugar este fin de semana, del 27 al 29 de abril en San Sebastián y Tolosa, y que quiere servir de unión entre lo local y lo internacional con jornadas dedicadas a la profesión y actos populares.
Un encuentro está impulsado por el Ayuntamiento de Tolosa —que acoge el evento en sus calles y plazas y unifica la Fiesta de la Chuleta con HARAGI—, el Basque Culinary Center —que aporta la visión gastronómica y formativa durante la primera jornada en el auditorio de la facultad de Gastronomía—, y HAZI-Viceconsejería de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, que garantiza los valores del producto local certificado.
La iniciativa ha querido seguir los pasos iniciados con la Fiesta de la Chuleta de Tolosa, con el objetivo de profesionalizar y hacer partícipe a las nuevas generaciones. En la villa y en Basque Culinary Center se reunirán maestros y maestras de la brasa y de la carne, dando opción a divulgar conocimientos y a poner a la vista, de cerca, las nuevas técnicas que traen el tanto sector como las formas de trabajo de cada lugar. De este modo, manteniendo los tradicionales banquetes del Tinglado de la Fiesta de la Chuleta, este año habrá́, además, diferentes coloquios, jornadas y actos, con la incursión de nuevos espacios.
Tolosa y la parrilla. Un poco de historia
Hay que mirar con detenimiento al pasado para encontrar el origen de la parrilla en Tolosa. Fue el fuelle que tenía la industria del papel en la década de los 50 el que dio trabajo y fama a los asadores de un pequeño pueblo de casi 20.000 habitantes. Y se cree que el comienzo fue la industria del hierro, porque cocinaban en el fuego donde trataban el hierro.
Respecto a la carne, fue en el año 1788 cuando se acordó organizar en la villa la Feria de Ganado los primeros lunes de mes, que más tarde pasó a celebrarse todos los lunes. Al principio fue entre los conventos de San Francisco y de Santa Clara. Alrededor de 1850 se trasladó a la entonces denominada plaza Justicia, la actual plaza Euskal Herria, que se convirtió en un referente para los tratantes todos los lunes: una feria de ovejas, terneras, vacas y bueyes.
Sin embargo, el desarrollo de la tecnología y la modernización de la sociedad trajeron consigo la actualización de algunas viejas costumbres. Con la entrada de los tractores en los caseríos, los bueyes que se solían vender en la plaza Justicia poco a poco dejaron de ser útiles para las labores del campo. Viendo aquello, en Tolosa fue asada la primera chuleta de buey.
También en Tolosa se creó la conocida parrilla inclinada, guiados por la lógica de que la grasa de la carne no tuviera efecto en el fuego. Y se definieron dos técnicas diferenciadas, existentes hoy en día: la parrilla estrecha, parecido al horno, de fuego fuerte, y la de una parrilla más abierta, que no concentra tanto el calor.
Los mejores parrilleros
Son un total de cuatro los templos de la parrilla de Tolosa, protagonistas actuales de la Fiesta de la Chuleta: el asador Burruntzi, el restaurante Botarri, Casa Nicolás y Casa Julián.
Es tan estrecho el vínculo que tiene Tolosa con la parrilla y la chuleta, que en el 2007 se creó una fiesta propia, la Fiesta de la Chuleta, que se celebra en el Tinglado en torno al puente de diciembre, con 250 comensales por comida, que disfrutan de un menú compuesto por chuletas asadas por los extraordinarios parrilleros de la localidad y otros productos locales: espárragos de Navarra, anchoas del Cantábrico, pimientos de Lodosa, queso Idiazabal y tejas, cigarrillos y ‘gorrochas’ de Tolosa.
