El pan de espelta se ha convertido en poco tiempo en uno de los imprescindibles de todos aquellos a los que les gusta cuidarse gracias, entre otras cosas, a sus innegables propiedades nutricionales y a su excelente sabor.
Porque el pan de espelta —una especie de cereal del género Triticum— contiene mucha fibra y un gluten mucho más fácil de digerir que el del trigo, además de provocar menos alergias. Moncho López, de las panaderías Levadura Madre, cuenta los secretos de un cereal milenario que está más de moda que nunca.
Su nombre oficial es Triticum aestivum y empezó a cultivarse en Irán hace al menos 7.000 años, aunque no llegó a Europa hasta la Edad Media. En poco tiempo se convirtió en un cereal muy apreciado gracias a su capacidad para adaptarse a climas fríos y húmedos, por lo que su cultivo se extendió rápidamente por Centroeuropa. Sin embargo, con el tiempo y la mecanización agrícola, el trigo fue ganando terreno y la espelta cayó en el olvido debido, entre otras cosas, a su pequeño tamaño y a lo difícil que es su panificación.
Mejora las digestiones
“En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna. Entre otros, hemos dado con la espelta, un cereal que se digiere mucho más fácilmente que el trigo, que contiene gluten, pero a diferencia del trigo es un gluten de mala calidad. Cuando digo mala calidad me refiero a que es un gluten débil y esto es precisamente lo que hace que su digestión sea más sencilla”, comenta Moncho López. A esto se suma que la espelta, o escanda como se la conoce en Asturias, contiene magnesio, calcio, selenio, hierro, manganeso y zinc, además de betacaroteno, vitamina E y vitaminas del complejo B, especialmente niacina, que está especialmente indicada para los problemas digestivos.
El pan de espelta es muy energético, pero aporta menos calorías que el elaborado con la harina de trigo clásica, su consumo diario ayuda a disminuir los niveles de colesterol y regula el metabolismo. Causa menores problemas alérgicos que el trigo y gracias a su alto contenido en triptófano estimula la producción de serotonina.
Saludable y con sabor
La espelta es un cereal pequeño y con mucha cáscara, por lo que es complicado adaptarlo a las grandes producciones industriales, sin embargo, esas mismas características lo hacen más que interesante para los pequeños artesanos. Pero no todo son ventajas porque, a pesar de que su consumo ha aumentado muchísimo en los últimos años, los agricultores aún no han tomado conciencia de ese cambio en el consumidor final, de modo que las producciones de espelta son muy bajas y eso repercute en el precio.
En definitiva, concluye Moncho López, el pan de espelta es un poco más caro, pero a cambio es mucho más digestivo y tiene un gran sabor. En contrapartida, para el panadero supone un mayor esfuerzo en la panificación y en los costes, por lo que no todos los panaderos están dispuestos a trabajarla.
