La levadura de panadería es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable. Fresca en daditos, líquida, seca activa o instantánea… se trata de un producto vivo y activo, un hongo microscópico que hace que la masa fermente y desarrolle aromas.
Solo la levadura de panadería permite obtener productos de panificación: panes, bollería, masas para pizza… en definitiva, elaboraciones tan sabrosas como este Matlouh, un pan casero pan típico magrebí —Túnez, Argelia y Marruecos—, una receta ofrecida por Levital.
Matlouh, pan casero magrebí
INGREDIENTES
- 400 g de sémola de trigo duro
- 72 g de levadura fresca
- 24 g de sal
- 600 ml de agua fría
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 24 g de azúcar
ELABORACIÓN
Disponemos todos los ingredientes en un cuenco grande, añadimos el agua tibia poco a poco, sin parar de amasar, hasta que se convierta en una masa lisa y homogénea. La cantidad de agua que necesitaremos depende de la textura de la masa y la absorción de la sémola. Es esencial amasar energéticamente a mano durante 15 minutos como mínimo para que la masa de Matlouh se convierta finalmente en un pan blando y tierno.
Damos forma a los panes, calentamos una sartén, vamos haciendo los panes a fuego medio-bajo y cuando estén empezando a cocer, pinchamos varias veces con un tenedor. Hacemos girar los panes con frecuencia y también la sartén para asegurarnos de que se cocinen igualmente en todas partes. Las dos caras de los panes deben quedar doradas y no olvidarnos de cocinar los bordes de los panes pasándolos directamente sobre el gas o sobre la llama de un soplete.
Un poco de historia
Sin levadura, no hay pan. La levadura es el elemento imprescindible de la panificación. De hecho, si solo mezclásemos harina y agua obtendríamos una torta sin sabor… En el siglo V antes de C., los egipcios descubrieron, por casualidad, los principios de la fermentación. A raíz de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen… Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medio ambiente.
El descubrimiento de la fermentación sólo se dilucidó siglos más tarde, gracias a los trabajos científicos de Pasteur en 1857, que revolucionaron infinidad de ámbitos: la panadería, la farmacia, la fabricación de alcohol como el vino o la cerveza… al demostrar que la fermentación está engendrada por organismos vivos. Afirmó que los agentes responsables eran las levaduras. Resolviendo el misterio, Pasteur demostró que la célula de la levadura puede vivir con o sin oxígeno. Asimismo, gracias a Pasteur, se descubriría que la levadura contribuye con la formación de los aromas y los sabores del pan.
