La provincia de Jaén es un estupendo destino para practicar el oleoturismo y disfrutar de su gastronomía, con una de una variada oferta relacionada con el majestuoso paisaje del olivar, con sus múltiples productos locales y , especialmente, con el aceite de oliva, un alimento sin el cual es imposible concebir la cocina mediterránea.

Los aceites de Jaén —líder mundial en producción de virgen extra de máxima calidad— provienen en su mayor parte de las aceitunas picual y son afrutados, con notas de aromas verdes a hierba fresca y hortalizas, ligeramente amargos y algo picantes. Aceites perfectos para utilizar en crudo y para guisar pescados, sofritos, guisos y estofados o escabeches, entre otros, ya que el aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, al mantener intactas sus propiedades en varios ciclos de frituras.

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de la campiña, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, la transmisión cultural de generación en generación desde época remota, han sido, desde siempre, la base de la cocina tradicional de la provincia. La presencia de diferentes culturas a lo largo de la historia ha dejado su impronta en los fogones, hasta el punto de que lo que hoy conocemos como gastronomía jiennense incorpora multitud de matices propios de las culturas invasoras, especialmente la musulmana, una herencia que también se descubre en la cocina en miniatura, el rito del tapeo, con curiosas especialidades como las aceitunas de cornezuelo, las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano.

En definitiva, una cocina que se mueve alrededor de unos aceites de oliva virgen extra que dan un excelente toque a platos como este Pan con rabanitos y bacalao, una receta de José Lorente Polaina (Cazorla), ofrecida por la Diputación de Jaén dentro de su programa turístico Jaén Paraíso Interior.

Pan con tomate, rabanitos y bacalao macerado en virgen extra

INGREDIENTES

  • Pan de hogaza
  • Aceite virgen extra de las denominaciones de origen de Sierra de Cazorla o Sierra de Segura
  • Tomates Raf
  • Rabanitos tiernos
  • Bacalao
  • Germinados (brotes) de cebolla
  • Cebollino,
  • Alcaparrones
  • Aceitunas negras
  • Vinagre balsámico

ELABORACIÓN

Pelamos los tomates Raf, los cortamos en dados, sazonamos de sal, los rociamos con aceite de oliva y dejamos macerar.

Por otro lado, semidesalamos el bacalao, lo limpiamos bien de piel y de espinas y dejamos macerando con aceite de oliva y un par de dientes de ajo durante un mínimo de 24 horas.

Cortamos, no demasiado finas, unas rebanadas de pan de hogaza lo más reciente posible, y ponemos a tostar por ambos lados. Cuando estén, colocamos encima los dados de tomates, añadimos unas láminas finas de los rábanos, muy frescos y tiernos, en el centro unas láminas de bacalao fino cortado, alcaparrones y unos aros de aceituna negra. Terminamos con el germinado de cebolla y el cebollino, y aliñamos con aceite de oliva virgen extra, salpicando con unas gotas de vinagre balsámico.

Pan con tomate, rabanitos y bacalao macerado en virgen extra
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Pan con tomate, rabanitos y bacalao macerado en virgen extra
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