El pannier es la reivindicada figura homóloga a la del sommelier, en cuanto a función, que empieza a tener un lugar en los establecimientos gastronómicos. Es la persona que entiende y cuida del pan, quien garantiza que éste llegue al comensal en las condiciones de calidad, presentación y aroma adecuadas. Así define la nueva figura […]

El pannier es la reivindicada figura homóloga a la del sommelier, en cuanto a función, que empieza a tener un lugar en los establecimientos gastronómicos. Es la persona que entiende y cuida del pan, quien garantiza que éste llegue al comensal en las condiciones de calidad, presentación y aroma adecuadas.

Así define la nueva figura del pannier Francesc Altarriba, promotor junto con la Universidad de Vic del primer curso de formación en esta novedosa actividad que tendrá lugar en el marco de Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hostelería y Colectividades que abrirá sus puertas el próximo 17 de octubre en Barcelona.

El pan, de la cocina a la sala

El pannier, puntualiza Altarriba, es el especialista que cuida que el pan llegue a la mesa en óptimas condiciones de sabor y presentación,
y es quien lo trata de forma profesional para convertir en algo exquisito un alimento básico y de los más antiguos del mundo. Conseguirlo no es difícil, asegura, aplicando conocimiento y método, siempre que el pan deje la cocina y pase a ser tratado en el office de servicio; siempre que, como producto complemento, sea una responsabilidad del personal de sala.

Primer curso en España

El curso que se impartirá en Hostelco, al realizarse en una única jornada corresponderá a un “Nivel Básico” en el que el alumno recibirá un certificado de extensión universitaria. Quien desee completar estudios y ser un reconocido pannier podrá hacerlo en el “Nivel Avanzado”, en el mes de noviembre y en la Universidad de Vic, un centro docente con una larga experiencia impartiendo títulos oficiales y propios relacionados con la salud y la alimentación.

La UVic acoge entre sus instalaciones la Planta Piloto del Pan, impulsada conjuntamente con el Gremio de Panaderos de la comarca de Osona y que se encuentra al servicio de los propios estudiantes y del gremio, como equipamiento de formación e innovación.

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