Con más de tres mil años de tradición, el pastoreo ha demostrado a lo largo de la historia que la carne de lechal, cordero y cabrito, además de saludable y sabrosa, es sostenible, al proceder de ganaderías que contribuyen en gran medida a mantener vivo y activo el medio rural y a conservar el medioambiente a largo plazo.

En un contexto actual donde cada vez más buscamos alimentos con valores éticos detrás, la ganadería reitera sus beneficios socioeconómicos y ambientales a través de su impacto en los territorios y paisajes, un sector que ayuda a reavivar el medio rural, fomentar la biodiversidad y prevenir incendios.

Un alimento de toda la vida que no necesita recurrir a técnicas complicadas, sino que permite su preparación de un modo muy fácil, al alcance de todos. Y más ahora que en los últimos años el sector ha ido modernizando la imagen de producto, convirtiéndolo paulatinamente en una buena alternativa para el menú diario gracias a la propuesta de nuevos cortes más pequeños, versátiles y sencillos, que permiten su preparación de un modo muy fácil, dando lugar a propuestas como esta Pierna de cordero rellena de manzana y orejones, una receta ofrecida por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC).

Pierna de cordero rellena de manzana y orejones

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 1 pierna de cordero deshuesada + los huesos, que los reservamos
  • 1 manzana
  • 4 orejones
  • Un puñadito de pasas y otro de piñones
  • 100 ml de caldo de pollo
  • 3 patatas
  • 250 g de chalotas
  • 1 ramita de romero fresco y 3 ramitas de tomillo fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
  • Para la salsa: 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ puerro, 250 ml de vino tipo Montilla Moriles, 250 ml de caldo de pollo

ELABORACIÓN

Abrimos la pierna deshuesada, la salpimentamos por ambas caras y la dejamos abierta con la parte interior hacia arriba mientras preparamos el relleno.

Pelamos y descorazonamos la manzana, la cortamos en cuartos y la laminamos, la echamos en un bol. Picamos en trozos pequeños los orejones y los incorporamos al bol con la manzana, agregamos las pasas y los piñones y mezclamos bien.

Disponemos este relleno encima de la pierna de cordero, volvemos a cerrarla respetando la forma y la bridamos con cuerda para uso alimentario.

Precalentamos el horno a 170 ºC.

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos, las ponemos en una bandeja de horno. Pelamos las chalotas y las repartimos también por la bandeja. Salpimentamos las patatas y las chalotas. Colocamos en el centro la pierna ya rellena, vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra a todo y 100 ml de caldo, repartimos las aromáticas por encima y horneamos a 170 ºC durante 90 minutos.

Para la salsa, pelamos y troceamos las verduras. Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite de oliva y doramos las verduras, una vez tostadas incorporamos los huesos de la pierna que habíamos reservado y seguimos tostando, con cuidado de que no llegue a quemarse. Una vez tostadas las verduras y los huesos regamos con el vino y con el caldo y dejamos reducir a fuego medio hasta que la salsa haya espesado. Luego la colamos.

Pasado el tiempo del horno sacamos la pierna, retiramos la cuerda y cortamos en rodajas para presentar y servimos en una fuente con las patatas y las chalotas alrededor vertiendo por encima la salsa.

Pierna de cordero rellena de manzana y orejones
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Pierna de cordero rellena de manzana y orejones
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