Los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen.
Y en esta línea, una investigación busca obtener ingredientes naturales a partir de residuos de cítricos, caqui y sandía, con los que posteriormente se puedan elaborar otro tipo de productos alimentarios como postres lácteos, gominolas o snacks, con propiedades nutricionales mejoradas.
Se trata del proyecto de valorización de subproductos agrícolas VALUÓS, en el que participan el centro tecnológico AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y una compañía comercial, Productos Lácteos Romar, y cuyo objetivo es obtener ingredientes con propiedades tecnológicas y nutricionales mejoradas con los que elaborar postres lácteos, gominolas, snacks o toppings, a partir de los residuos agrícolas de tres grandes grupos de cultivos con un importante volumen de producción en la Comunidad Valenciana: cítricos, sandía y caqui, así como sus respectivos subproductos.
Ingredientes naturales a partir de residuos alimentarios
La iniciativa investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. Además, con la fracción rica en fibra que queda en estos residuos tras la extracción de pectina —un polisacárido complejo con una gran demanda en alimentación por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes, especialmente para la elaboración de postres, dulces y golosinas— se trabaja también para obtener productos extruidos como toppings para postres lácteos.
Y es que, aunque las pectinas se ubican en la pared celular de la mayoría de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad, sin embargo, a nivel comercial únicamente se obtienen a partir de orujo de la manzana y de la cáscara de cítricos, por lo que resulta interesante investigar fuentes alternativas más sostenibles y a menor coste.
En este sentido, IATA-CSIC está trabajando en la caracterización y la implementación de procesos para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos con propiedades estabilizantes, gelificantes, etc, sin que pierdan sus propiedades organolépticas ni físico-químicas, mientras que AINIA está evaluando las propiedades tecnológicas de las pectinas procedentes del caqui para la elaboración de gominolas, y la empresa Postres lácteos Romar está trabajando con estas pectinas en nuevas formulaciones de productos como natillas y cremas.
