Existen muchas formas de degustar un buen cochinillo, bastantes más de las que a menudo pensamos centrándonos únicamente en el tradicional cochinillo asado, cuyo ámbito geográfico se resume únicamente a la provincia de Segovia, con animales que son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción de este producto local.

Y hay también empresas, como Tabladillo, que trabajan diariamente para evolucionar en diferentes elaboraciones y dar a conocer todas las posibilidades de este tradicional manjar. Diferentes preparaciones con las que sacar el máximo partido al exquisito sabor y suave textura de una carne tan deliciosa como la del cochinillo, también a través de propuestas innovadoras, exóticas e internacionales como, por ejemplo, este Salmorejo con crujiente de cochinillo, una receta ofrecida por Cárnicas Tabladillo, una empresa familiar dedicada, desde hace más de cincuenta años, a la cría y elaboración de cochinillo de Segovia.

Salmorejo con crujientes de cochinillo

INGREDIENTES

Para los crujientes de cochinillo

  • 2 caretas de cochinillo
  • 1 cabeza de ajos entera
  • Aceite de oliva
  • Laurel

Para el salmorejo

  • 1 kg de tomates maduros
  • 200 g de pan de candeal
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto

ELABORACIÓN

Para los crujientes, en una cazuela con aceite de oliva confitamos a baja temperatura las caretas, la cabeza de ajos entera partida a la mitad y el laurel. Transcurridos 45 minutos, retiramos del aceite, cortamos en tiras y los pasamos por una sartén bien caliente hasta que estén crujientes y tomen un color dorado.

Para preparar el salmorejo, cortamos los tomates y añadimos la sal, y remojamos el pan con un poco de agua.

Trituramos los tomates en la batidora y pasamos por el colador chino para eliminar las pepitas y las pieles. Incorporamos el pan remojado y el ajo y volvemos a triturar hasta conseguir la textura y consistencia deseada, añadiendo el aceite de oliva y batiendo hasta obtener un aspecto homogéneo y color anaranjado.

Finalmente, corregimos de sal y servimos el salmorejo acompañado de los crujientes de cochinillo y tropezones al gusto.

Salmorejo con crujientes de cochinillo
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