El chef dos estrellas Michelin Ramón Freixa ha presentado su nuevo libro Secuencias, en el que a través de más de 400 páginas desvela algunas de sus creaciones y describe la filosofía de su cocina. El volumen, editado por Everest, constituye casi una pieza de arte, gracias a las magníficas fotografías a cargo de Carlos […]
El chef dos estrellas Michelin Ramón Freixa ha presentado su nuevo libro Secuencias, en el que a través de más de 400 páginas desvela algunas de sus creaciones y describe la filosofía de su cocina. El volumen, editado por Everest, constituye casi una pieza de arte, gracias a las magníficas fotografías a cargo de Carlos Allende y Javier Peñas que acompañan cada texto y receta. El prólogo de Secuencias está realizado por Joan Roca, jefe de cocina del mejor restaurante del mundo.
Tres son los pilares de la cocina de Ramón Freixa: producto, técnica y sentimiento. Una cocina dividida en secuencias que reflejan cada uno de los pilares y que se presenta en el libro. Una comida es la suma de varias secuencias que son, cada una, la suma de diferentes platos. Cada sugerencia gastronómica es una secuencia global, formada a su vez por diversas secuencias irrepetibles e integradas por varios platos en los que no hay nada escogido al azar porque hasta la pieza aparentemente más diminuta de la secuencia forma parte de un plan que da coherencia a la experiencia gastronómica.
Hilo argumental
Los platos y, por tanto, las secuencias, están unidas por un hilo argumental, invisible pero comprensible, que puede ser desde la estacionalidad, hasta un producto concreto, pasando por la lucha de contrarios o la declinación de un ingrediente transformado de maneras diferentes. En la cocina de Ramón Freixa hay atrevimiento, innovación y sensatez, una técnica impecable y numerosos juegos visuales y gustativos. “La cocina es arte. Y como tal, tiene que comunicar, provocar y emocionar, para bien o para mal. No puede dejar indiferente”, afirma Freixa. Por este motivo la gastronomía de Ramón Freixa, al igual que el resto de las artes, tiene en común la búsqueda de la felicidad y del placer: “Cocino porque creo que es una manera de hacer feliz a la gente”.
Nacido en 1971 en Castellfollit de Riubregós (Barcelona), Ramón Freixa reside actualmente en Madrid, donde dirige el Restaurante Ramón Freixa Madrid (galardonado con dos estrellas Michelin), ubicado en el lujoso Hotel Único Madrid (c/ Claudio Coello, 67 Madrid). Realizó estudios de Gestión y Dirección Hostelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona).
A principios de los 90, en Bélgica descubrió los secretos de la cocina más innovadora del momento y las últimas tendencias y técnicas, que van a ser los cimientos de su desarrollo como cocinero. Durante varios años, y atendiendo a las inquietudes de Ramón, sus padres, Josep Maria y Dori, apoyaron a su hijo para que partiera esta vez hacia la campiña francesa, donde descubrió un nuevo mundo de plantas y flores silvestres, que más adelante aplicaría a sus primeras cartas de primavera.
Relevo generacional
En 1994, de nuevo en Barcelona va a ser su padre quien paulatinamente ceda un lugar privilegiado a Ramón, en la cocina de “El Racó d’en Freixa”, pasando por todas las partidas, desde los aperitivos hasta los postres. Siendo en 1998 cuando su padre decidió finalmente retirarse de la gran cocina, pasando el relevo a su hijo Ramón, quien a partir de este momento sería el responsable de mantener el prestigio obtenido por Josep Maria en 1988 cuando le fue concedida la Estrella Michelin.
1998 fue el año del reconocimiento de los medios y del trabajo, la dedicación y las horas sin dormir para poder escribir el que sería su primer libro de recetas, El pa, l’oli i el vi. Su primera obra escrita, fue el fruto del ya mítico menú otoñal de 1996, que evocaba los alimentos básicos de la cocina mediterránea y las meriendas de los niños de post-guerra, dando a conocer al gran público cómo sorprender al paladar con cosas tan sencillas y nuestras, como el pan, el aceite y vino.
En el año 2001 la Guía Gourmetour le concedió a Ramón el premio al Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España, posteriormente en el 2002 el Mejor Carro de Quesos, coronándolo en el 2003 con la Mejor Oferta de Postres; todo ello sin olvidar el triunfo de su padre, la Estrella Michelin, que no sólo ha sabido mantener sino también honrar y agradecer. En 2004 publicó su segundo libro, Mano de Cocinero, con fotografías de Carles Allende, y colaboró también en la publicación del libro Cocina Dulce, junto a otros destacados cocineros españoles. En el año 2007 de nuevo Gourmetour le reconoció con los premios Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España.
Salto internacional
Además de todas estas funciones, añadió la cabeza visible del restaurante Ávalon del Grand Hotel Central de Barcelona, y en 2009 decidió dar un giro al negocio familiar centrándolo en la cocina tradicional catalana, pasando a llamarse Freixa Tradició.
Es entonces (en 2009) cuando aterrizó en Madrid y donde abrió su restaurante Ramón Freixa Madrid que a los pocos meses recibió su primera estrella Michelin y en 2010 la segunda. En 2011, Ramón Freixa Madrid fue elegido mejor restaurante de España en Madrid Fusión y distinguido con Tres Soles de la Guía Repsol. Al año siguiente, en 2012 fue nombrado Grand Chef Relais & Châteaux también por su restaurante de la capital, y abrió su restaurante Erre en Cartagena de Indias (Colombia). A finales de 2013 la Academia Catalana de Gastronomía (ACG) distinguió a Ramón Freixa Madrid como Restaurante del Año, siendo esta la primera vez en la historia de los premios que viene reconocida la labor de un restaurante situado fuera de Cataluña.
{jathumbnail off}