Dicen que es el secreto mejor guardado de los quesos suizos, una misteriosa receta que sólo conocen dos especialistas en todo el mundo, una mezcla de más de 25 hierbas que lo convierten en un queso especiado con un sabor único: el Appenzeller.

El queso suizo Appenzeller debe su sabor característico e intenso a una salmuera especial con la que se frota durante sus meses de maduración, y que está compuesta de una mezcla secreta de hierbas que, aseguran, solamente conocen dos personas en todo el mundo.

Una elaboración artesanal que se lleva a cabo esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia. La leche cruda que se utiliza para su elaboración nunca procede de ganado alimentado con ensilados, sino que las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.

La misma receta desde 1960

Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller —de aproximadamente 6,7 kilogramos cada una— se frotan regularmente con el famoso sulz, una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla se guarda bajo llave y únicamente la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora este queso suizo. Años atrás cada quesería elaboraba su propia mezcla, hasta que en 1960 todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.

Como en el caso de otros quesos suizos, el Appenzeller se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

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Appenzeller, el queso de las 25 hierbas secretas
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El queso suizo Appenzeller debe su sabor característico e intenso a una salmuera especial, una mezcla secreta de hierbas que, aseguran, solamente conocen dos personas en todo el mundo.
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