Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como este Foie frito con ajos y caramelo de Módena, una receta del conocido cocinero Manuel de la Osa, ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Foie frito con ajos y caramelo de Módena

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 600 gr. de hígado de pato
  • 16 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Módena

ELABORACIÓN

Pelar los ajos y confitar en el aceite de oliva. Reservar.

En un cazo, calentar el aceite de confitar los ajos y cuando esté a 180 ºC freir el hígado de pato un minuto, dejar reposar y hornear 3 minutos a 180 ºC. Reservar.

Por otro lado, reducir el vinagre de Módena calentándolo durante unos minutos hasta reducir y obtener la textura de caramelo.

Se sirve el hígado de pato en el centro del plato junto con los dientes de ajo confitados. Se salsea todo con el vinagre de Módena caramelizado.

Resumen
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Foie frito con ajos y caramelo de Módena
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