Los expertos recuerdan que muchos de los productos de la pastelería son alimentos de fácil contaminación, de ahí la importancia del cumplimiento de directrices que garanticen la seguridad.

Los expertos recuerdan que muchos de los productos de la pastelería son alimentos de fácil contaminación, de ahí la importancia del cumplimiento de directrices que garanticen la seguridad.

Por ello, la Comunidad de Madrid ha editado la guía Directrices para un sistema de autocontrol basado en las principios de Análisis de Peligros y Puntos de control Crítico (APPCC), dirigida al sector de pastelería.

La publicación establece las pautas de seguridad alimentaria en el sector de pastelería de la región, que comprende a 3.600 establecimientos especializados en sus distintas facetas —elaboración, almacenistas, entre otros—. Entre otros temas recoge los criterios para la adecuada formación de los trabajadores, la calidad de las materias primas, mantenimiento de la cadena de frío, buenas prácticas de manipulación y elaboración, control de alergias e intolerancias, diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos, etc.

Estos aspectos se desarrollan en la publicación de una forma práctica, fácil de entender, con muchos ejemplos y ofreciendo pautas para abordar con éxito todos estos requisitos. Su aplicación tiene como ventajas favorecer un uso más efectivo de la empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir que la empresa actúe de forma rápida frente a problemas de seguridad alimentaria.

La región madrileña cuenta con una gran tradición de productos de pastelería y la elaboración de los mismos se viene realizando en numerosas ocasiones por pequeñas empresas familiares. En este sentido, la viceconsejera de Ordenación e Infraestructuras Sanitarias, Belén Prado, destaca de la guía: “Somos conscientes de la dificultad que puede suponer la implantación de sistemas de autocontrol a un sector en el que predomina la pequeña empresa, y de ahí la importancia de esta Guía, que les facilita la puesta en práctica de estos protocolos”.

Extracto

Los sistemas de autocontrol aplican fundamentos científicos y son reconocidos internacionalmente por organismos como el Codex Alimentarius, por su idoneidad en el control de los peligros a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, a través de su Dirección General de Ordenación e Inspección, es consciente de la importancia y necesidad de la implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en las empresas de bollería, pastelería, repostería y otros productos afines. En esta publicación ha contado con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de Madrid, a través del Instituto de Salud Pública de Madrid Salud.

Índice

  • Objeto y ámbito de aplicación
  • Glosario
  • El sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC en una empresa alimentaria del sector de pastelería
  • Diseño y puesta en práctica de un sistema APPCC: Aplicación de los principios del sistema APPCC
  • Diseño e implantación de los planes de prácticas correctas de higiene: Medidas preventivas o de control de un sistema APPCC
  • Guías de PCH y de la aplicación de los principios del sistema APPCC
  • Recursos documentales

 

 

Resumen
Guía sobre seguridad alimentaria para el sector de pastelería
Título
Guía sobre seguridad alimentaria para el sector de pastelería
Descripción
Esta guía establece las pautas de seguridad alimentaria en el sector de pastelería de la región, que comprende a 3.600 establecimientos especializados en sus distintas facetas, elaboración, almacenistas, entre otros.
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