La gastronomía ha reivindicado su rol activista durante la séptima edición de Diálogos de Cocina, un encuentro que ha reunido a expertos de todo el mundo en un interesante debate interdisciplinario sobre la compleja pero estimulante relación que hoy se establece entre alimentación y política, medio ambiente, salud y género.

Una edición que este lunes y martes, en la sede del Basque Culinary Center en San Sebastián, ha tratado algunos de los principales desafíos que se le plantea a la gastronomía cuando se entiende que, detrás de cada bocado, hay mucho más que nutrientes o fórmulas culinarias. La cocina como un eje transformador, pero también como escenario de discusión incluso política fue tema central que dio lugar a interesantes conclusiones:

“Comer es un acto político”, planteaba el fundador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini.

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, enmarcó a la gastronomía como “una idea multidisciplinar que habla de cultura y sociedad”, una idea transversal en todas las intervenciones.

“La modernidad tiene que fortalecer a los pequeños productores […] consumir producto creado en tu país por medios que no dañan el medio ambiente es una elección política”, explicaba Petrini.

“La sostenibilidad ante todo” destacó como uno de los valores “inexorables a la gastronomía” por parte de un grupo de jóvenes de la cocina, quienes, en compañía del chef Diego Guerrero (DSTAgE), opinaron sobre las formas de gestionar el talento, la pendiente igualdad de género…

Cocineros como Pepe Solla o Bel Coelho debatieron sobre las implicaciones que tiene para la cocina “tomar partido”, invitando al gremio a ser valiente y posicionarse frente a realidades tan amplias como la implementación de agrotóxicos como la aprobación de leyes discriminatorias.

El mexicano Enrique Olvera, propietario de Pujol, explicó como, en su caso, los desperdicios generados están destinados a que los productores que trabajan con ellos reciban los residuos orgánicos para compostaje: “No somos un ente aislado, formamos parte de un sistema, precisamente por esto la relación con los productores es importante, y con una tierra bien cuidada el producto será delicioso”.

“Trabajar con productos ecológicos te hace cocinar de otra manera, nosotros pasamos de recibir los corderos enteros y para aprovechar toda la carne tuvimos que empezar a recuperar recetas del pasado”, comentaba Carlos Zamora, del grupo de restauración Zamora y Cía.

Las cocineras brasileñas Bela Gil y Bel Coelho rompieron una lanza a favor de la cocina medioambientalmente respetuosa y socialmente sostenible. Para Gil, la cocina es una forma de iniciar un cambio que revolucione todo el sistema productivo y de consumo y, por ello, es preciso educar a las personas desde la infancia para que aprendan a cocinar.

Junto a las voces reivindicativas de la alimentación ecológica y respetuosa con el medio ambiente hubo también voces que advirtieron sobre cómo la industria alimentaria maneja esa misma terminología:

“El término ecológico es un término definido legalmente que engloba también lo orgánico y biológico; supone producir de acuerdo a la legislación europea, que dice que todo lo que utilices sea de producción natural y que los pesticidas que utilices estén en un listado concreto; pero no habla de sostenibilidad, de productos locales o de temporada, esa etiqueta permite, por ejemplo, la producción en invernaderos”, comentaba el doctor en Bioquímica José Miguel Mulet.

Cocina social, sociedad que cocina

El proyecto Food for Soul, impulsado por Massimo Bottura y Lara Gilmore, que constituye otro de los ejemplos de ideas de sostenibilidad social, fue explicado por su responsable, Cristina Reni, que destacó que quieren “hacer visible lo invisible: esa comida que nadie ve porque se acaba tirando, esas personas que ves durmiendo en la calle mientras te alejas caminando”.

Si cocinar y las decisiones que se toman en torno a esta acción son en realidad decisiones con carga ideológica, también lo es el arte. Por eso JR, el artista francés que recorre el mundo realizando gigantes instalaciones basadas en la fotografía para reivindicar el sentido de la comunidad, relató el proyecto con el que unió en torno a una mesa a quienes estaban a un lado y al otro de la frontera entre EE UU y México, que compartieron sobremesa pese a no poder cruzar al otro lado en una suerte de reivindicación y hermanamiento de personas más allá de las fronteras y los muros. “Cuando unes a una comunidad, la haces poderosa”, aseguró.

Y, en plena epidemia de obesidad en los países occidentales, con grandes retos relacionados con la salud mental, la psicoanalista Mariela Michelena reflexionó sobre el poder del acto de alimentarse, o de no hacerlo: “¿Qué come una anoréxica cuando no come? Come no. Come nada, come manifestarse, diferenciarse. ¿Y una bulímica? Come pecado y penitencia. ¿Qué come quien no para de comer? Llenar con pan un vacío”, enumeró.

De esta manera Diálogos de cocina refuerza su papel de foro catalizador en el que se plantean los desafíos presentes y futuros a los que se enfrenta la gastronomía. Los participantes, referentes de la gastronomía mundial, reivindicaron la necesidad de “volver a cocinar” como factor clave para acercar a la sociedad a consumos social y medioambientalmente responsables. “Si no se cocina se pierde el control de la dieta y la salud, ¿por qué hemos dejado de cocinar?”, se preguntaron durante el cierre de este foro bianual.

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La cocina como un eje transformador. El rol activista de la gastronomía
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La cocina como un eje transformador. El rol activista de la gastronomía
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La gastronomía ha reivindicado su rol activista durante la séptima edición de Diálogos de Cocina, un encuentro que ha reunido a expertos de todo el mundo en un interesante debate interdisciplinario.
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