La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra, lacón y paté de hígado de chivo.

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como esta Caldereta de Chivo Lechal Malagueño a la antequerana, una receta de Aitor Pozuelo García (Mesón Restaurante Ballesteros) presentada al VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.

Caldereta de Chivo Lechal Malagueño a la antequerana

INGREDIENTES

  • 2 paletillas de chivo lechal
  • Una falda de chivo lechal
  • Un litro de caldo de ave
  • 50 gr. de uvas pasas de Málaga
  • 1/2 litro de vino blanco de Mollina Monte Espejo
  • 1/4 de litro aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
  • C/S Sal, pimienta negra molida
  • C/S Tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • C/S Orégano
  • C/S Comino
  • C/S Cilantro
  • C/S Azafrán
  • 2 rebanadas de pan
  • 50 gr. harina floja
  • Una cebolla blanca grande
  • 2 cabezas de ajos
  • 20 almendras peladas
  • Un pimiento seco cornicabra
  • Un pimiento rojo
  • Una zanahoria
  • 8 tomates rojos de pera
  • 500 gr. de patatas pequeñas redondas
  • 2 huevos cocidos

ELABORACIÓN

  • En primer lugar dejaremos macerar las uvas pasas con el vino blanco y pondremos el pimiento seco en remojo. Mientras tanto deshuesaremos la paletilla, la lavaremos, cortaremos y salpimentaremos.
  • En una sartén de asas grande, freiremos en un poco de aceite, unos ajos pelados, el pimiento seco, la almendra pelada y las rebanadas de pan. Reservaremos y dejaremos en el mortero a falta de majar en el último momento.
  • Añadiremos más aceite a la sartén y doraremos la carne del chivo, junto con la hoja de laurel, el pimiento seco cornicabra, una cabeza de ajos entera y la zanahoria, dejaremos dorar la carne y por último añadiremos el vino blanco sin las uvas pasas. Dejaremos reducir el vino y cuando se consuma le añadiremos el caldo de ave y los elementos aromáticos restantes (tomillo, orégano y comino). Dejaremos cocer sin tapar el recipiente y aparte, en otra sartén con un poco de aceite, elaboraremos un sofrito de ajo, cebolla, pimiento rojo, harina y el tomate maduro, cuando lo tengamos terminado, lo incorporaremos al recipiente donde está el chivo y dejaremos cocer.
  • Por último añadimos las uvas pasas y cuando este la carne tierna el majado del mortero, junto con el azafrán, el pimiento seco y la yema de huevo cocida.
  • Aparte pelaremos las patatas, les daremos un hervor con un poco de sal y freiremos en abundante aceite de oliva, con objeto de dorar las patatas y conseguir así que queden crujientes.
  • Se guarnece con las patatas doradas y se decora con el cilantro y la clara de huevo picada.

Notas de cocina. Paletilla y falda de chivo lechal estofada. Este método nos permite que la pierna se cocine con todos los elementos; resulta muy agradable de comer y combina con numerosas guarniciones e incluso permite preparar en guiso, admitiendo más acompañamientos de verduras: alcachofas, judías verdes, guisantes, habas, etc.

Resumen
Nombre receta
Caldereta de Chivo Lechal Malagueño a la antequerana
Publicado el...
Calificación
no rating Based on 0 Review(s)
Caldereta de Chivo Lechal Malagueño a la antequerana
80%Nota Final
Puntuación de los lectores 0 Votos
0%